Káva a maso jsou kombinací, která zní jako kulinářský oxymoron.
V restauracích s hvězdami Michelin se však tento duet stal klasikou.
Šéf Heston Blumenthal Ve své nabídce pro tučnou kachnu používá kávový prášek v hovězí omáčce Wagyu.
V rozhovoru s The Guardian řekl:
„Káva není jen příchuť.“ Odhaluje hloubku, kterou ani víno nebo ocet nemůže dát. “
Vědecké ospravedlnění je působivé. Zrna kávy obsahují více než 800 těkavých sloučenin, včetně paliv a pyrazinů, které se smažením vytvářejí karamel a ořechové tóny.
Studie Journal of Agricultural and Food Chemistry To prokázalo: Tyto látky zvyšují vnímání mysli, pátou chuť zodpovědnou za nasycení.
Když je káva přidána do omáčky, interaguje s glutamy masa a vytváří synergii.
Ale ne všechny odrůdy kávy jsou pro takové experimenty vhodné.
Šéf David ChangZakladatel společnosti Momofuku, doporučuje používat smažení Light:
„Tmavá zrna mohou dát hořkost, která rozbije vývar masa.“
Ve své restauraci se káva přidává do vepřové omáčky a dříve ji trvá na Rosemary a česneku.
Domácí šéfkuchaři jsou také sdílení úspěchu.
Blogger John Cannell z potravinářských přání ukázal, jak vařit hovězí maso s espressem:
„Po přidání kávy získala omáčka sametová, jako v hranicích.“
Recenze publika potvrzují: „Tato technika změnila můj postoj k dušenému masu.“