V éře inteligentních pecí a silikonových forem se zdálo, že staré metody jsou relikvitou minulosti.
Ale technika zabalení těsta do mokrého ručníku zažívá renesanci.
Pekař Jiffri HamelmanAutor knihy Bread: Bakerova kniha technik, vysvětluje:
„Mokré tkaniny vytváří mikroprostředí, kde kvasinky pracují pomaleji a lepek se podaří rozvíjet elasticitu.“
Vědecký přístup odhaluje podrobnosti. Odpařování vody z povrchu ručníku udržuje vysokou vlhkost kolem těsta, což zabraňuje tvorbě suché kůry ve stadiu korekce.
Vědci z Pečení vědy a technologie Tato metoda byla porovnána s profesionálními divergenními skříněmi: rozdíl ve struktuře droben byl menší než 5%.
Historicky byla tato technika použita ve vesnicích, kde neexistovala žádná kontrola nad teplotou.
Těsto bylo zabaleno do tkaniny navlhčené teplou vodou a umístěno na pec.
Moderní nadšenci, jako jsou členové komunity Bakers Bakers Community, přizpůsobili metodu pro městské kuchyně.
„Těsto jsem dal do misky, zakryl ho vlhkým ručníkem a dal ho do mikrovlnné trouby s hrnkem varu,“ sdílí uživatel u/sourdouglover fóra.
Experiment prováděný kanálem Americká testovací kuchyněUkázáno: Chléb, rozloučení pod mokrým ručníkem, měl o 15% více porézní struktury.
„Je to, jak porovnat houbu a vafle,“ poznamenal hostitel.