V asijských kuchyních není soda jen práškem na pečivo, ale tajemstvím smadnictví masa.
Šéf Peter Serusi Od din Tai Fung odhaluje technologii:
„Špetka sody mění pH mletého masa, díky čemuž jsou svalová vlákna náchylnější k vlhkosti.“
Chemický proces za tím je podrobně popsán Journal of Food Science: V alkalickém prostředí jsou masové proteiny denaturovány pomaleji, což jim umožňuje udržet více vody během tepelného zpracování.
Studie ukázala, že kotlety se sodou si zachovávají o 25% více šťávy než bez ní.
Ale tady je důležité, aby to přeháněl. Cook-Experimenter Anatoly Comm Varování:
„Přebytečná soda dává masu chuť mýdla a ničí vitamíny.“
Optimální dávka je 1/4 lžičky 500 g mletého masa. Pro zvýšení účinku smíchají kuchaři sodu s kukuřičným škrobem.
Například v čínském dimsamu je mleté maso ošetřeno touto směsí a poté „porazit“ rukama po dobu 10 minut.
Tuto techniku popsal šéf Willin Lew V knize The Wok:
„Takže se vlákna rozpadají a maso se stává jako pěna.“
Je zvědavé, že tato metoda funguje i s libovým masem.
Blogger Jacob Burton Z kulináře Stella provedl experiment s kuřecím prsem:
„Po zpracování sody se to stalo šťavnatým jako stehno.“ To mění pravidla hry pro ty, kteří sledují kalorie. “
Recenze publika jsou šokovány: „Nyní ani Turecko není suché!“
Historicky byla soda používána v masach ve starověké Číně. V pojednání Suang Tunzun, 16. století, je popsáno, jak kuchaři imperiální kuchyně nakládají vepřové maso v roztoku sody a rýžového vína.
Dnes je tato technika upravena pro domácí kuchyň. Například v thajských receptech na pad viz EW se soda přidá do masného masa hovězího masa, takže zůstává delikátní i při rychlém smažení.