Představte si, že obyčejná majonéza, která má v lednici shromažďování prachu ve vaší lednici, může být klíčem k perfektnímu pečení.
Tato omáčka, sestávající z vajec, olejů a octa, se po celá desetiletí používá u cukrovinek, ale její role je často podceňována.
Šéfkuchař James Berdautor knihy Umění pečeníSrovná majonézu s „tajnou složkou, která funguje jako katalyzátor textury“.
V rozhovoru pro Jídlo a víno Vysvětlil: Emulze v majonéze stabilizuje vzduchové bubliny, které se vytvářejí při bičování těsta.
To je zvláště důležité pro sušenky a košíčky, kde je nádhera klíčem k úspěchu.
Jak přesně se to však stane? Studie zveřejněná v Časopis z obilovinZobrazeno: tuky v majonéze obávají částice mouky a snižují tvorbu lepku.
Čím menší je lepek, tím více je struktura. Claire Claire Saffic ve svém kanálu YouTube provedla experiment a nahradila polovinu oleje v receptu majonézou.
Výsledek byl předplatiteli šokován: „Cupcakes vzrostl o 40% vyšší a Crumb se podobala vzduchovým marshmallows.“
Historický kontext je také zvědavý. V SSSR byla majonéza často přidávána do těsta kvůli nedostatku másla.
Ukázalo se, že recepty babičky přenášené z generace na generaci jsou vědecky založeny.
Moderní pekaři, jako Irina Chadeevaautor bestselleru Koláče a něco jinéhopotvrdit:
„Majonéza nejen šetří čas, ale také zaručuje stabilní výsledek i při teplotních rozdílech v troubě.“
A co chuť? Mnoho se obává, že těsto získá konkrétní chuť.
Kyselina majonézy je však při pečení neutralizována a cukr a vanilka zcela maskují jakékoli cizí tóny.
Uživatel fóra Reddit u/pečenípro Sdílel Hack Life:
„Přidávám čajovou lžičku majonézy do čokoládového těsta – sušenky jsou tak mokré, že je nelze odlišit od restaurací.“