Spor o tom, kdy slanou vodu na těstoviny, vzplanutí v kuchyních a ve vědeckých laboratořích.
Mýtus, že sůl zpomaluje vaření, byl již dlouho odhalen, ale mnoho z nich stále sleduje zastaralá pravidla.
Profesor Harold McGgy Ve své kultuře Na jídlo a vaření zdůrazňuje:
„Sůl neovlivňuje bod varu doma.“ Chcete -li si všimnout rozdílu, budete muset přidat tolik soli, že voda bude pro jídlo nevhodnou. “
Vědecké výpočty potvrzují: Pro zvýšení teploty varu o 1 ° C bude vyžadovat 120 gramů soli na litr vody – to je čtyřikrát více, než se obvykle používá i v nejodvážnějších receptech.
Kdy tedy sůl? Šéfkuchař Lori Santos Z kulinářského institutu Ameriky doporučuje čekat na okamžik, kdy voda začne „zpívat“ – zveřejnit charakteristický hluk před aktivním vařením.
„Pokud přidáte sůl příliš brzy, usadí se na dně pánve.“ Pokud bude příliš pozdě, nebude mít čas na rozpuštění, “vysvětluje.
Experiment prováděný týmem Vážné jídloZobrazeno: těstoviny, vařené ve vodě se solí přidanou na jevišti prvních bublin, měly rovnoměrnější chuť.
Krystaly dokážou rozpustit a proniknout do struktury těstovin, což zvyšuje jeho přirozenou sladkost.
Existují však nuance, o nichž dokonce i odborníci mlčí.
Například typ soli. Mořská sůl s velkými krystaly se rozpouští pomaleji než malý kuchař.
Šéf Massimo Bottura V rozhovoru pro Gambero Rosso Doporučuje:
„Použijte hrubou sůl – obsahuje méně přísad a dává čistou chuť.“
Ale jodizovaná sůl je lepší se vyhnout: jód může dát těstovinám kovovou chuť.
Je zajímavé, že v některých oblastech Itálie se pasta vaří v nasyceném solném roztoku připomínajícím mořskou vodu.
Šéf Giacomo Petzuts Ze Sicílie je rozdělena rodinným tajemstvím:
„Přidáváme sůl do studené vody, ale pak se přivedeme k varu nad vysokým teplem.“ Sůl se tedy neusadí a těstoviny ji rovnoměrně absorbují. “
Tato metoda je potvrzena studií Journal of Culinary ScienceTam, kde byly porovnány různé techniky: těstoviny, vařené „v sicilském“, měly o 15% výraznější chuť.
A co mytí těstovin po vaření? Všechno je zde jednomyslné – od babiček Apulia až po kuchaře Michelin.
Voda se škrobem je zlatá ingredience pro omáčku.
Šéf Luke Fantentonio Z římské restaurace Roscioli vysvětluje:
„Přidávám škrobovou vodu do pesto omáčky.“ Vázá olej a sýr a proměňuje je v hedvábnou polevu. “
Domácí kuchaři na fóru Italské jídlo navždy potvrdit:
- „Dříve se omáčka táhla z těstovin.“ Nyní, díky škrobu, drží jako nalepení sněhu. “