„Jste si jisti, že vaříš pohankovou správně?“ -Byl to tento problém, který přiměl miliony manželky v domácnosti revidovat své návyky po skandálním rozhovoru Michail Tikhonov, šéfkuchaře restaurace Uryuk, v podcastu „Jídlo bez klamu“.
Ve vzduchu řekl, že 90% lidí zkazí obiloviny ve stadiu vroucí vody.
„Je to všechno o jedné zapomenuté složce, která je v každé kuchyni,“ zaujal Tikhonov a odmítl pojmenovat podrobnosti před článkem v časopise Gastronomie.
Ukázalo se, že tajemství je směšně jednoduché: přidání lžičky másla do vroucí vody, dokud pohanka nespí.
Zdálo by se to maličkost, ale byla to ona, jak vysvětlil později Tikhonov V rozhovoru pro BBC Dobré jídloVytváří nejlepší film na povrchu zrna.
To nejen zabraňuje varu, ale také „těsnění“ aroma, což způsobuje nasycenou chuť, jako v drahých restauracích.
Experiment kulinářského bloggera Anna Petrovakteří provedli slepý test s účastí 50 lidí, potvrdil: 89% předmětů vybraných pohankových pohadek připravil podle metody TikhonovA nazývat to „více texturované“ a „připomínající dětské vzpomínky“.
„Vždycky jsem si myslel, že olej byl přidán do hotové kaše.“ Ukázalo se, že se celé zaměřuje na to Když Chcete -li ho hodit na pánev, “napsala Olga Semenova na svém Instagramu, autorka kanálu„ Just Cook “.
Jak to však funguje z vědeckého hlediska?
Chemik potravin Elena Vorobyova V článku pro Populární věda Vysvětlila: Olej z oleje interaguje s škrobem a zpomaluje jeho adhezi.
Výsledek – zrna zůstávají drobivá i při mírném přehřátí.
Hlavní věc není přehánět: přebytek oleje z užitečného produktu proměňuje v kalorickou bombu.
Je zajímavé, že podobná technika se používá v gruzínské kuchyni, kde je pohanka nahrazena kukuřičným obilovinami.
Zmínil to Giorgy Basilšéf restaurace Tbilisi Shemoikhede Genatsvalev dokumentu Kulinářské tajemství Kavkazu.
„Naše babičky přidaly do vroucí vody olej nebo dokonce kuřecí tuk – to zaručilo, že hosté neopustí na poslední drobky,“ zasmál se v rozhovoru.
Skeptici se však doporučuje, aby se nespěchali, aby vyhodili staré recepty.
Vydání Cook je ilustrován Varování: Metoda funguje pouze s pevnými jádry a pro dělení nebo pohankovou je zbytečná.
„Vše záleží na kvalitě obilovin.“ Pokud je zrno již poškozeno, nezachrání žádný olej, “komentuje technologka Maria Kovaleva.
Neočekávaný vedlejší účinek otevření Tikhonov – Boom prodeje litinových hrnců.
Jak se ukázalo, v kombinaci s olejovou životností hackují perfektní teplotu pro mizející.