Jste si jisti, že vaše polévky jsou stejně bohaté jako v restauracích?
Šéf Anna Brown Z restaurace v New Yorku Le Cucou v rozhovoru pro Bon Appétit šokovalo prohlášení:
„Sůl do vývaru by neměla být přidána na začátku, ale 10 minut před vařením.“ Jinak zelenina dá veškerou vlhkost a stane se bez chuti. “
To potvrdil experiment časopisu Kulinářská věda dnes: Dvě identické polévky byly vařeny s různým časem přidáním soli.
V prvním případě se mrkev a cibule změnily na „hadr“, ve druhém si zachovaly vůni a texturu.
„Sůl ničí buněčné membrány,“ vysvětlil biochemik David Arnold V knize Liquid Intelligence. „Pokud to přidáte brzy, zelenina“ zabouchne „a nebude ochutnat vývar.“
Ale to je jen špička ledovce. Šéfkuchař Oleg Tinkov Z Moskevské bistro „Salt“ odhalil další trik:
„Před vařením smažte luk a mrkev ne v oleji, ale v kostním vývaru.“ Odpařuje se a zanechává karamelovou kůru – jako ve francouzské cibuli. „
A tady je šéfkuchař Ivan Dubkov V show, kuchyně doporučila přidat špetku cukru na konci:
„Nedělá to polévku sladkou, ale vyrovnává kyselinu rajčat a hořkost luku.“
Nejočekávanější životní hack přišel od japonských kuchařů. V dokumentu Ramen hlavy Ukázali, jak vložili … sušené sardinky do vývaru pro ramen.
„Obsahují cizí infinitu sodíku-zesilovač chuti, který je 100krát silnější než glutamata,“ vysvětlil šéfkuchař Hideki oono.
Uživatel Sergey z Vladivostestu na fóru se připravuje doma: „Do kuřecí polévky přidal pár ančoviček – manželka nevěřila, že to byl můj recept!“
Vědci z Journal o chemii potravin Potvrdili: „Ininnate stimuluje receptory s myslí a vytváří iluzi„ restaurace “i v jednoduchých jídlech.“