„Dělá jí jídlo chutnější, ale změní vás v kulinářského poraženého,“ řekl šéfkuchař Alain Passar v rozhovoru s časopisem Le Chef Magazine.
Mluvíme o glutamátu sodíku – koření, že kuchaři Michelinu se nazývají „berlung pro průměrné kuchaře“.
Nalijete to do polévek, masa a dokonce i dezertů a myslíte si, že zesilovač chuti je vaším tajemstvím úspěchu. Věděli jste však, že v restauracích s hvězdami Michelin je to zakázáno?
Studie Journal of Culinary Science Ukázalo se: 89 % profesionálních kuchařů zvažuje glutamát sodíku na „vrah autentické chuti“. Proč? Míluje nízkou kvalitu produktů.
Šéf Massimo Bottura Jakmile řekl: „Pokud jídlo potřebuje glutamát, vaříte *****.“
Hlavní chyba: Věříte, že je to neškodné
Vědci z Harvardská lékařská škola Prokázáno: Pravidelné používání glutamátu snižuje citlivost receptorů. Přestanete cítit přirozené koření.
Blogger Alexey Zimin z „Jídlo bez hloupých věcí„Provedl experiment:“ Dva měsíce bez glutamátu – a znovu jsem otevřel chuť rajčat! „
Se stejným úspěchem můžete použít sušené houby, mleté na prášek pro polévky a omáčky nebo přidat mořské zelí na rybí jídla – obsahuje přirozený glutamát.
Jak to opravit
Nahraďte jej fermentovanými výrobky: sójová omáčka, parmezánový sýr, houby. Dávají mysl bez chemie.
Šéf Yuri Rozhkov V podcastu „Kuchyně bez práva„Doporučuje míchat rajčatovou pastu s ančovinami, aby získala přirozenou chuť.
Další podrobnosti
Glutamát sodík byl otevřen v Japonsku v roce 1908 a od té doby se jeho použití rozšířilo.
Podle údajů však Organizace potravin a zemědělstvíNadměrné používání této přísady může vést k bolesti hlavy a zvýšené chuti k jídlu.
Šéfkuchař Helen Darróza Z restaurace Louis XV V Monaku sdílela: „Používáme pouze přírodní ingredience. Glutamát je podvod pro ty, kteří nevědí, jak pracovat s produkty. “
V šedesátých letech se glutamátový sodík stal v USA populární jako levný způsob, jak zlepšit chuť polofinitních produktů.
Dnes se však trend mění. Podle dat Strážce67 % spotřebitelů v Evropě dává přednost produktům bez zesilovačů umělých chuti.