Jídlo, které kdysi dobylo aristokraté dnes, se proměnilo v symbol lenivosti kuchyně. Porucha všeho je jedna složka, která by neměla být ani v receptu.
Nejde o klobásu nebo brambory. Hlavním nepřítelem Oliviera jsou slané okurky. Ano, ty, které jste hrdě rozřezali na kostky.
Jejich ostrá solanka, vodnatá struktura a agresivní kyselina zabíjejí rovnováhu chuti a salátu proměňují na mokrou hmotu s chutí levného rychlého občerstvení.
Zpočátku v receptu nebyly žádné okurky ani zelený hrášek. Francouzský kuchař, jehož jméno pojmenovalo salát, použil kapary – jejich jemná kyselost zdůraznila citlivost lískových tetřev a rakovinných krků. Když však byl recept zjednodušen na úroveň sovětských jídeřů, kapary byly nahrazeny tím, co bylo po ruce.
Slatové okurky nejsou jediným problémem. Zelený hrášek, který se nalije do misky „pro barvu“, dělá salát sladký. V originále byl nahrazen chřestem a moderní kuchaři přidávají avokádo nebo nakládané artyčoky.
Dokonce i majonéza, bez níž je Olivier nepředstavitelný, se stala nepřítelem. Obchodová omáčka s jeho chemickou kyselost a tekutou konzistencí mění salát na kaši. Skutečná omáčka byla připravena z olivového oleje, hořčice a vaječných žloutků – obklopila ingredience, aniž by maskovala jejich chuť.
Klobása je další selhání. Z receptu zmizel z receptury a lýtek a zanechal levnou alternativu. Uzené kuře nebo pečená krůta vrátí šlechtu na misku, ale kdo chce ztrácet čas?
Brambory a mrkev, které považují základ, nejsou také posvátné. Místo toho můžete použít Jeruzalémský artyčok – je to méně škrobového nebo pečeného brouka – jeho sladkost vyrovnává kyselé tóny.
Dokonce ani zelené, které velkoryse nalijí nahoře, nejsou vždy vhodné. Petržel a kopr jsou přerušeny aroma masa a květiny mikrosetinu nebo kopru přinesou čerstvost bez doručení.
Jak opravit salát tak, aby se opět stal pochoutkou? Začněte výměnou slaných okurek nakládanými Cornishons. Jejich malé rozměry a hustá textura si zachovají krizi, aniž by přidaly přebytečnou vlhkost. Pokud chcete experimenty, namočte čerstvou okurku do směsi octa a cukru – lehká marináda dá požadovanou kyselost. Kapary, které byly kdysi v receptu, vrátí pikvingy, ale potřebují pouze lžičku.
Nahraďte zelený hrášek fazolemi chřestu – vařte jej a nakrájejte na kostky. Avokádo přidá krémovost a nakládané artyčoky – hořčici pro gurmety.
Majonéza by měla být připravena doma. Porazte dva žloutky s dijon hořčicí a postupně nalijte olivový olej. Do hloubky přidejte kapku lanýžového oleje nebo ančoviček. Omáčka by měla být silná, jako zakysaná smetana, aby se obklopila ingredience a neměla by se v nich potopit.
Maso je pečené nebo uzené. Turecko, kuřecí prsa s kouřem, losos slabé soli – volba závisí na odvaze.
Nahraďte brambory Jeruzalémským artyčokem a mrkev – pečený brouk. Vše pečlivě smíchejte, namažte omáčku a nechte ji vařit půl hodiny. Ozdobte okvětní lístky a špetku černé soli.
Proč to funguje? Kapary a pruty nebojí o pozornost, ale doplňují maso. Domácí majonéza se váže chutná, aniž by je proměnila v kaši. Avokádo a Jeruzalémský artyčok přidávají potíže, které od obvyklého jídla neočekáváte. Nejedná se o salát, ale kulinářský výkon, ve kterém hraje každá složka roli.
Až příště odříznete slané okurky, pamatujte – jsou jako hlasitý soused, který kazí celou stranu. Olivier si zaslouží víc, než být rukojmím sovětských tradic. Může být rafinovaný, nekonečný, neočekávaný. Hlavní věcí je přestat dělat to, co všichni dělají. A pak se dokonce i skeptici zeptají: „Co je to magický salát?“