Šéfkuchař ví: Aroma koření je schopna proměnit obvyklé jídlo v kulinářské mistrovské dílo.
Ale ne všechny byliny jsou stejně užitečné po sušení. Ukazuje se, že některá koření ztrácejí jas vkusu, stěží padají pod paprsky slunce, zatímco jiné vylepšují svůj charakter pouze po dlouhém skladování.
Roztok spočívá v chemickém složení rostlin – některé éterické oleje se vypařují s nejmenším vytápěním, jiné, jako je víno, v průběhu času dozrávající.
Čerstvé listy petrželky, bazalky nebo koriandru dávají pokrmům explozi zeleně a svěžesti. Jejich jemné listy jsou plné letních šťavnictví, které při sušení zmizí.
Pokuste se přidat sušenou bazalku do salátu – místo ovocných tónů budete cítit jen lehkou hořkost.
Totéž platí pro mincovnu, zelenou cibuli, kopru, šťovíku a scénu. Tyto byliny jsou jako by vytvořeny pro okamžité použití: jejich aroma ztrácí sílu několik hodin po řezání.
Kuchaři se doporučuje, aby je roztrhali těsně před podáváním, aby udrželi kapku rosy v každém letáku.
Existují však výjimky. Oregano, Rosemary, Mayran nebo tymián, po sušení, si nejen zachovávají vůni, ale také získají hloubku.
Jejich tvrdé listy obsahují stabilní éterické sloučeniny, které jsou odhaleny při zahřívání. Například sušená rozmarýn v chlebové kůře nebo tymiánu v dušeném masu zní jasněji než čerstvé větvičky.
Bay list a šalvěj se také nebojí času – jejich hořké tóny jsou ideální pro dlouhé jazykové polévky nebo dušené maso.
Je zajímavé, že někteří kuchaři speciálně odolávají těmto kořením v tmavých skříních, aby změkčili ostré odstíny.
Volba mezi čerstvým a sušeným kořením není věcí vkusu, ale o znalost jejich povahy.
Někteří vyžadují okamžité použití, jiní po celá léta udržují vůni léta ve skleněných nádobách. Zkuste například přidat čerstvý koprový do studené polévky a sušené oregano – v pizze, vycházející pouze z pece.
Hlavní věcí není zmást, kde je potřeba něha zeleně a kde tah koření, které prošly zkouškou času.