Pravděpodobně jste si všimli, že kotlety v dobrých restauracích mají neuvěřitelnou šťastvu, a doma se i ty nejvyšší kvalitní mleté maso někdy mění v suchou podešvu.
Je to všechno o jednom triku, který kuchaři neradi inzerují.
Nejde o přidání smetany, tuku nebo oleje – tajemství je jednodušší, levnější a překvapí vás svou neznámý.
Pokuste se dát do středu každého kotlety … kus ledu. Ano, obyčejný led z mrazničky.
Když začnete smažit kotleta, led se pomalu roztaví a vytvoří uvnitř páru, která neumožňuje maso ztratit vlhkost.
Současně tuk v mletém masu nemá čas rychle se odstěhovat, zůstat uvnitř a impregnovat vlákna.
Při vytváření kotletu se ujistěte, že led je zcela zakrytý mletým masem, jinak bude šťáva proudit do pánve.
Velikost krychle není jen čajová lžička, jinak se kotleťová rizika rozpadají.
Existuje alternativa pro ty, kteří se bojí experimentovat s ledem: do mletého masa přidejte strouhanou cuketu. Tato zelenina nemá téměř žádnou chuť, ale drží vlhkost jako houba.
Pro 500 g masa bude stačit 100 g cukety – stiskněte přebytečnou šťávu tak, aby se mleté maso nestalo příliš tekuté.
Dalším klíčovým bodem je teplota složek. Studené mleté maso je váš nepřítel. Pokud je maso pouze z chladničky, tuk zamrzne a je špatně rozložen a ledová kotleta bude připravena nerovnoměrně.
Nechte mleté maso zahřát se trochu při pokojové teplotě, ale nepřehnají ho – bakterie se množí v teplu. 10-15 minut dost.
Přidejte sůl v poslední chvíli: Pokud sůl předem sléváte mleté maso, sůl vytáhne šťávu a kotlety se ukážou jako těžké.
Pečlivě smíchejte maso bez fanatismu – čím silnější stisknete mleté maso, tím hustší se stává.
Výběr masa není o nic méně důležitý. Ideální možností je směs vepřového masa a hovězího masa v poměru 50/50. Vepřové maso dává obsah tuku, hovězí maso – bohatá chuť.
Pokud používáte kuřecí mleté maso, přidejte do něj polévkovou lžíci rostlinného oleje na 400 g masa – to kompenzuje nedostatek tuku.
Udělejte tvar kotletu mírně zploštělý, ale ne tenký: příliš plochý kotlet bude smažený rychleji než čas na zachování šťávy.
Prvních 5 minut smažte na mírném ohni pod víkem – pára uvnitř pánve vytvoří efekt jazyka. Poté odstraňte víko, zvětšete oheň a přiveďte k ostrému.
A ano, nepropínejte kotlety vidličkou a kontrolujte svou připravenost – takže uvolníte veškerou šťávu. Mírně stiskněte lépe pomocí špachtle: Pokud se uvolní průhledná kapalina, je jídlo připraveno.