Všimli jste si, že smažené brambory se zřídka ukázaly tak křupavé jako v restauraci?
Zdá se, že je vše jednoduché: řezané, smažení, sůl.
Ale tajemství dokonalé kůry spočívá v detailech, které často chybí. Jeden z nich je spojen s tím, jak připravit brambory před smažením.
Jste připraveni zjistit, co šéfkuchař dělá, aby brambory zazvonily na vidličce?
Prvním pravidlem je výběr rozmanitosti. Brambory s vysokým obsahem škrobu (například Rosara nebo Agatha) jsou vhodnější pro smažení. Nakrájejte ho kostkami stejné tloušťky – takže se smaží rovnoměrně.
Ale hlavní trik je namáčení. Nalijte nakrájené brambory studenou vodou po dobu 20-30 minut. Tím se odstraní přebytečný škrob, kvůli kterému se plátky drží pohromadě a jsou viskózní.
Po namočení papírovým ručníkem – suchý povrch zaručuje krizi.
Zahřejte pánev tlustým dnem na mírném ohni a přidejte směs zeleniny a másla (podíl 2: 1). Máslo dá vůni a zelenina zabrání hoření.
Brambory vložte pouze tehdy, když olej začne mírně kouřit.
Nemíchejte první 4-5 minut – nechte spodní vrstvu tvořit kůru. Potom opatrně otočte špachtli a smažte dalších 5 minut.
Nakonec sůl ve velké soli – ten malý se absorbuje a bude mokrý.
Pokud chcete posílit krizi, přidejte na konci špetku kukuřičného škrobu, posypte s nimi téměř připravené -smažte s nimi a smažte další 1-2 minuty. Tato technika se používá v asijské kuchyni pro hluboké pokrmy.
Okamžitě podávejte, dokud se olej absorbuje. Nyní víte, proč jsou brambory restaurací dražší – připravuje se podle pravidel, nikoli okem.