Vaříte Borsch celé hodiny, hodíte řepu do pánve, ale místo tmavě červené dostanete něco mezi růžovou a hnědou. Známý skript?
Problém není v složkách, ale v tom, jak s nimi zacházíte.
Borsch není polévka, ale Alchemy, kde řepa hraje roli hlavního „barviva“. A pokud stále nevíte, jak s ní souhlasit, bude výsledek žalostný.
Hlavní chybou je vaření řepy ve vývaru. Její pigmenty, Antokyanes, jsou zničeny s dlouhým vařením.
Čím delší řepa prochází tepelným zpracováním, tím bledle se stává. Babičky tento problém vyřešily radikálně: podle pravidel připravovaly řepu samostatně a přísně.
Prvním pravidlem je kyselina kyselina, ale pouze na dušeném masu. Octy, citronová šťáva nebo špetku kyseliny citronové se přidávají na pánev, ale na pánev, kde se řepa zhasne s malým množstvím vody.
Kyselina zpomaluje rozpad antocyanů a zachovává barvu. Bez něj budou pigmenty oxidovat ještě před vstupem do vývaru.
Je však důležité to přehánět: několik polévkových lžic octa nebo šťávy pro střední řepu – dost.
Druhým krokem je smažení. Po uhaskování se řepa rychle smaží v oleji. Tuk vytváří ochranný film, který „zachovává“ barvu. Tato fáze netrvá ne více než 3-4 minuty: cílem není vařit zeleninu, ale opravit stín.
Teprve poté se řepa přidá do téměř dokončeného borschu, když již byly vařeny brambory a zelí. Pokud to dáte dříve, „dává“ celou barvu vývaru, ale samotná polévka se stane blátivou.
Na rozmanitosti řepy záleží. Jedinou možností je jídelní řepa s tmavě vdaným masem a bez lehkých prstenů. Světelné odrůdy, které se často prodávají jako „salát“, nejsou vhodné: jejich pigmenty jsou příliš slabé.
Voda je dalším důležitým bodem. Tvrdá voda s vysokým obsahem minerálů reaguje s Antocyans a přeměňuje stín Ruby na špinavou hnědou. Pokud je váš region takový problém, použijte filtrovanou nebo vařenou vodu.
Ale tlustý, na rozdíl od mýtů, je spojencem. Spooonful tuku, zakysané smetany nebo rostlinného oleje váže pigmenty, díky čemuž je barva nasycená a stabilní.
Hlavní věc, která kombinovala recepty babičky, byla kontrola nad kyselinou a časem. Kyselina se používá pouze ve stádiu dušeného masa k udržení barvy, ale není přidána do vývaru.
Pokud nalijete ocet do pánve nebo naopak ignorujete tento krok, výsledek bude stejně bledý.
Borsch vyžaduje rovnováhu: Kyselina chrání, opravy tuků a krátké tepelné zpracování neumožňuje pigmentům „utéct“.
Postupujte podle těchto pravidel – a barva Borsch bude stejně jasná jako v vzpomínkách na děti. A pokud někde v procesu, který chcete porušit pokyny, pamatujte: babičky se s chemií nehádaly. Oklamali ji.