Zdálo by se, že smažené kotlety – jídlo známé z dětství.
Ne každý se však podaří dosáhnout této dokonalé něhy, když se maso doslova roztaví v jazyce, místo aby se proměnilo v chuťovou podrážku.
Důvod spočívá v malých, ale důležitých detailech procesu.
První chybou je volba příliš malého masa. Takové mleté maso se pevně drží a připravuje kotlety o vzdušnosti. Ideálním základem je hrubá struktura, která zachovává šťávu uvnitř.
Mnoho z nich vylučuje chléb, považuje se za relikvie minulosti. Bez něj však mleté maso ztrácí lehkost. Chlebové maso vytváří jemnou texturu a mění kotlety na oblak s ostrým.
Třetí omylem je namáčecí chléb v mléce. Kapalina se zdá neškodná, ale když se zahřívá, protein se vypne a zhušťuje hmotu. Místo mléka je lepší přidat trochu vody nebo zeleninové šťávy.
Šťavnaté kotlety závisí na obsahu tuku v masu. Příliš libové mleté maso vyžaduje přidání tuku nebo másla. Tyto složky se roztaví při smažení a nasycení misky vůní.
Cibule je povinnou součástí, ale je důležité ji připravit správně. Příliš velké kousky uvolní šťávu dopředu a jemné řezy budou rovnoměrně distribuovat vlhkost.
Pepř a sůl jsou vloženy do mletého masa bezprostředně před modelováním. Pokud přidáte koření předem, budou mít čas vytáhnout tekutinu z masa, což ztěžuje.
Při vytváření kotletů je netlam příliš pevně. Mírně volná struktura umožní, aby teplo proniklo dovnitř a udržuje něhu.
Musíte smažit kotlety v dobře zahřáté pánvi. Ostrý kontakt s olejem vytváří kůru, která drží šťávy. Obrátí je pouze jednou a vyhýbají se častým pohybům špachtlí.
Po odstranění z ohně mohou kotlety dovolit „odpočívat“ pár minut. To umožňuje šťávy rovnoměrně distribuované a ne proudí během první sekce.