Tajemství ideální textury italských těstovin není v drahých odrůdách pšenice, ale v přísném dodržování pravidel, která jsou přenášena generacemi.
Prvním a hlavním pravidlem je poměr vody a těstovin.
Pro 100 g suché pasty je vyžadováno minimálně 1 litr vody.
Mnoho lidí ušetří, nalévání méně, ale to je fatální chyba. Voda by se měla násilně vařit tak, aby se těstoviny volně pohybovaly a škrob se rovnoměrně rozpustil.
Pokud těstoviny pečlivě plave, vyzařuje příliš mnoho lepku a místo elastických „peří“ dostanete hrudku.
Sůl je druhý klíčový prvek. Přidává se až po vroucí vodě, jinak se krystaly usadí na dně. Optimální podíl: 10 g soli na 1 litr.
Nejedná se pouze o chuť – sůl mění strukturu proteinu, což způsobuje hustší těstoviny.
Ale skutečné tajemství v technice tahacího. První 2 minuty, těstoviny aktivně narušují vidličku nebo dřevěnou lžíci, což jí brání v držení.
Potom míchejte každých 30 sekund a vytvořte cyklus v pánvi. Tento „tanec“ vylezne povrch těstovin, omyl přebytečný škrob a zabraňuje lepení.
Italové nikdy nepřevlékají pastu. Místo toho si z vaření zachovávají trochu vody (asi půl sklenice) a smíchá ji s omáčkou.
Škrobová tekutina je přírodní emulgátor, který váže ingredience. Například pro karbonary se přidává do směsi vajec tak, aby se omáčka ukázala jako krémová a nezmění se na omeletu.
Další životní hack je vinným z pasty v pánvi. Těstoviny jsou chyceny štěrbinovou lžičkou 2-3 minuty před připraveností a přeneseny do hrnce s omáčkou. Při nízkém teplu absorbují aroma a škrob dokončuje geling a vytváří ideální texturu.
Je také důležité, jak pasta jedí. Italové to navíjejí vidličkou bez pomoci lžíce – nejedná se pouze o tradici, ale způsob, jak vyhodnotit kvalitu.
Dobré těstoviny by měly být dostatečně elastické, aby udržely tvar, a dostatečně drsné, aby držely omáčku. Pokud se pasta sklouzne z vidlice, byla štěpena.
Secret in the Marking: Podívejte se na čas vaření „al dente“ na balíčku a přísně ho sledujte. Dokonce i dalších 30 sekund ve vroucí vodě změní špagety na kaši.