Trčíte na tom, že polévka by měla okamžitě jíst, zatímco je „čerstvá“? Pak ztratíte polovinu chuti.
Tajemství voňavého vývaru je odhaleno 8-12 hodin po vaření a není to jen to, že složky byly „namočené“.
Při chlazení tvoří tuky na povrchu tenký film, který zpomaluje oxidaci. To zachovává těkavé aromatické sloučeniny odpovědné za vůni.
Hlavní transformace se však vyskytuje uvnitř: proteiny masa a zeleniny se i nadále rozdělují pod vlivem enzymů a uvolňují glutamáty – přirozené zesilovače chuti.
Kyselost je druhé tajemství. Rajčata nebo citronová šťáva přidaná do polévky reagují s vláknem zeleniny při zahřívání.
To zjemňuje texturu luštěnin a obilovin, díky čemuž je „krémová“ bez použití tukového krému.
Například polévka čočky druhý den ztrácí granularitu a fazole v Kharcho získává něhu.
Nebezpečný klam – při zahřívání přivést jídlo k varu. Vysoká teplota ničí nové chuťové vazby.
Je lepší zahřívat polévku na mírném ohni, míchání a nedovolit průchod.
Jiný život hack: Salte the Berag ve dvou fázích. Na začátku vaření přidejte polovinu části soli, druhý – před opakovaným vytápěním. Vyhněte se tedy „pravolu“ a odhalíte chuť každé komponenty.
Pokud polévka obsahuje brambory, neukládejte ji déle než jeden den. Škrob začíná fermentovat a dává misce hořkou chuť.
Nalijte část části do nádoby bez brambor – a užijte si chuť i třetí den.