Kvasinkové těsto nezvyšuje, písčité se drobí a vrstva se drží dohromady?
Problém může být při teplotě složek.
Konfektoři vědí: Tajemství dokonalého pečení jsou kostky ledu. Přidávají se k náplní, ale přímo k tělu a všechno to mění.
Vypadá to šílené, ale metoda funguje i pro sladké dezerty.
Led zpomaluje tvorbu lepku. Když hnětete těsto, mouku a vodu interagujete a vytvoříte elastické lepek.
Pokud se hmota přehřívá (například z horka rukou), těsto se stává „gumou“. Led to ochlazuje a udržuje něhu.
Je však důležité jej používat správně. Například v písku se nepřidává voda, ale nakrájený led. Rovnoměrně distribuuje nachlazení a roztaví se při hnětení, aniž by byla hmota příliš mokrá.
U kvasinek je led způsob, jak aktivovat pomalou fermentaci. Rozpusťte kvasinky v ledové vodě se špetkou cukru. Chladný „klid“ je a nutí je postupně pracovat.
Těsto nebude stoupat za hodinu, ale ve 3-4, ale bude vzdušnější a voňavější.
A pokud položíte ledovou kostku do středu koláče před odesláním do trouby, pára je rovnoměrně distribuována dovnitř a brání suchu.
Ale hlavní životní hack je pro vrstvené těsto. Po každém válcování ho vložte do mrazničky po dobu 10 minut a zabalte do filmu se bodnutím ledu. Chlazení nedovolí, aby se olej roztavil předem, a když se peče, tyto velmi ostré vrstvy se vytvářejí.
Zkuste příště přidat led – a budete překvapeni, jak takový maličkost změní pravidelný koláč v mistrovské dílo.