Získání měkkých, šťavnatých kotletů s křupavou kůrou je výsledkem nejen úspěšného výběru masa, ale také malých kulinářských triků.
Jedním z těchto tajemství je přidat ledovou kostku do mletého masa.
Vypadá to divně, ale je to tato technika, která přeměňuje běžné kotlety na mistrovské dílo.
Je to všechno o fyzice vaření. Když se maso zahřeje, jeho vlákna jsou stlačena a tlačí vlhkost směrem ven. Pokud kapalina nestačí, jsou kotlety suché.
Led, pomalu se roztaví během smažení nebo pečení, kompenzuje ztrátu šťávy.
Proces začíná přípravou mletého masa. Je lepší používat směs vepřového masa a hovězího masa – takže kotlety budou jemnější.
Kamenný led se přidává na samém konci, před tvorbou metrů.
Jedna kostka stačí na 500 g mletého masa. Nemusí se rozmrazit: chlad zpomaluje oxidaci masa a zachovává čerstvou chuť.
Když kotleta vstoupí do pánve, led se postupně roztaví a nasycuje mleté maso vlhkostí. V tomto případě zůstává teplota uvnitř stabilní, což zabraňuje přehnanému.
Ale to není jediné plus. Led pomáhá rovnoměrně distribuovat koření a sůl. Pokud je přidáte přímo do mletého masa, mohou maso „spálit“, což je těžké. Studená voda z tání ledu rozpustí krystaly a chrání strukturu proteinu.
Pro zvýšení účinku někteří kuchaři zamrznou ne vodu, ale vývar nebo mléko – to dává kotletům další hloubku chuti.
Existuje nuance: nemůžete dát příliš mnoho ledu. Přebytek vlhkosti způsobí, že se mleté maso uvolní a kotlety se při smažení zhroutí.
Zkontrolujte konzistenci jednoduše: Slepte míč a hodte jej na stůl. Pokud si ponechává formu, je vše v pořádku. Pokud jste zploštěli, přidejte strouhanku.
Po smažení nechte kotlety „odpočívat“ po dobu 3-4 minut, takže šťáva je rovnoměrně distribuována.
Výsledek vás překvapí: šťavnatost, jako v restauračních jídlech a žádná suchost.