Získání ostrého s jemným středem je výsledkem přísného dodržování pravidel.
Hlavní chybou je přidat sůl na strouhané brambory před smažením. Sůl vytáhne vlhkost z buněk a mění hmotu na kapalinu.
Při smažení se voda aktivně odpařuje, kvůli které se kůra tvoří nerovnoměrně a střed zůstává syrový.
Místo toho jsou brambory po broušení stlačeny gázou a odstraňují maximální kapalinu.
Teprve potom se přidává vejce a mouka a na hotové palačinky se používá sůl. To si zachovává strukturu těsta a umožňuje oleji rovnoměrně smažit plátky.
Dalším tajemstvím je výměna pšeničné mouky kukuřičným škrobem. Absorbuje zbytky vlhkosti, aniž by vážila texturu, a dává zlatý odstín.
Pro aroma se do těsta přidá špetka muškátového nebo česnekového prášku.
Pancakes jsou smaženy na směsi rafinovaného slunečnice a másla ghee: první zabrání manipulaci, druhý zvyšuje chuť.
Pána je přehřátána na 180 ° C – můžete ji zkontrolovat kapajícím s vodou: Pokud se zasesává a za vteřinu se odpařuje, teplota je perfektní.
Rabbage je převrácen pouze jednou, když okraje zhnědly a povrch je pokryt bublinami.
Pánev nemůžete zakrýt víkem: pára zjemňuje kůru a krize zmizí.
Po smažení jsou palačinky položeny na papírové ručníky, aby se odstranil přebytečný olej.
Okamžitě se podávají, dokud není maximální kontrast mezi křupavým povrchem a jemným jádrem.
Pokud potřebujete ušetřit misku teplou, použijte troubu, předehřáté na 80 ° C, ale ne více než 15 minut – jinak vlhkost zevnitř nasycuje kůru.
Pro piquancianci jsou připravené palačinky posypané nastrouhaným parmezánem nebo postříkány lanýžovým olejem.