Syčení horkého oleje, vůně smažených brambor – zvuky a vůně, z nichž se jí chuť okamžitě probudí.
Dranics, deruna, bramborové palačinky – bez ohledu na to, jak je nazývají, podstata zůstává stejná: Toto je jídlo strouhaných brambor, smažené k ostrému.
Zdálo by se, že by to mohlo být snazší: otře si brambory, přidané vejce, mouku, sůl – a na pánvi.
Ale proč se tedy některé palačinky ukázaly jako křupavé venku a něžné uvnitř a jiné – buď syrové a viskózní, rigidní a suché?
Celé zaměření je v bramborách a jak s nimi zacházejí. Hlavní tajemství ohromující textury palačinek není vůbec v mouce, jak si mnozí myslí.
Mouka je potřeba pouze v minimálním množství, aby se spojila hmota. Skutečným klíčem k křupavé kůře a vzduchovému středu je škrob obsažený v samotných bramborách.
A tady je, jak to používat správně. První pravidlo: Brambory musí být otřeny na jemném štěkání.
Velký struhadlo dá palačinka s jinou texturou, spíše jako palačinky z plátků brambor. Grand? Nespěchejte, aby se okamžitě promíchaly!
To je kritický bod. Hmotnost brambor musí být vytlačena z přebytečné šťávy. Ano, ano, znovu stiskněte!
Vezměte hrst nastrouhaných brambor a hodně stiskněte přes luk nebo skořápku. Uvidíte, kolik bahnité tekutiny se uvolní.
Vypusťte tuto tekutinu, ale … nelijte ji úplně! Počkejte doslova minutu. Všimnete si, že ve spodní části mísy je bílá sraženina – to je čistý bramborový škrob.
Jemně vypusťte zbývající průhlednou kapalinu nahoře a nechte cenný škrob na dně.
Nyní vraťte stlačené strouhané brambory zpět do misky se škrobem. Nyní přidejte sůl, pepř podle libosti (sůl pouze pro klasiku), jedno vejce (pro 4-5 středních brambor) a docela trochu mouky-literálně 1-2 polévkové lžíce.
Mouka je zde pomocný prvek, náš nativní bramborový škrob, který jsme právě dostali, hraje hlavní spojovací roli.
Dobře promíchejte. Hmota by měla být mokrá, ale ne tekutina, aby zůstala dobře na lžíci. Okamžitě si vezměte smažení.
Zahřejte pánev s dostatečným množstvím rostlinného oleje (slunečnice nebo směs s malým množstvím vepřového tuku pro pravost) na střední nebo mírně vyšší než střední teplo.
Olej by měl být dobře zahříván – kapka těsta by měla okamžitě syčena. Dejte hmotu lžičkou a vytvořte ne příliš silné palačinky.
Netlačte na ně špachtlí! Nechte palačinky klidně smažit na jedné straně k hluboké zlaté barvě a čistá kůra-bude trvat asi 4-5 minut.
Teprve poté je jednou opatrně otočte a smažte je na druhou stranu dalších 3-4 minuty. Neotáčejte se často!
Položte hotové palačinky na mříž nebo papírové ručníky. Podávejte okamžitě, když se drží! S co? S zakysanou smetanou je klasická. Nebo s jablečnou omáčkou.
A uvidíte: Tyto palačinky budou venku neuvěřitelně křupavé, jemné a vzdušné uvnitř, s jasnou chutí brambor.
A celé tajemství je v použití škrobu, který byl v samotném bramboru, a ne při přidávání přebytečné mouky.
Vyzkoušejte tuto metodu – změní vaši představu o tom, co může být křupavá Rosy.