Ryby jsou rozmarný produkt.
Jeden nesprávný pohyb v pánvi a místo lahodného zaoblení se získá rybí kaše.
Známá situace? Nezoufejte! Je snazší udržet integritu delikátního filiku, než se zdá, pokud znáte několik osvědčených kulinářských tajemství.
Prvním a nejdůležitějším krokem je důkladně vyschnout ryby. Vlhkost je hlavním nepřítelem krásné kůry a celého kusu. Bez ohledu na to, zda čerstvé ryby nebo rozmrazení, blokujte je na všech stranách papírovými ručníky. Neošetřujte ubrousky, dosahujte dokonalé suchosti povrchu.
Toto je základ úspěchu.
Pan a olej by měly být horké! Nejen teplé, ale opravdu horké. Nalijte dostatečné množství oleje (zelenina, oliva) a dobře se zahřejte.
Připravenost si můžete prohlédnout tím, že do oleje hodíte drobky posouvání nebo kus cibule – měl by okamžitě syčel a začít bublat.
Pouze na takovém horkém povrchu je okamžitě vytvořena hustá kůra, která „utěsňuje“ šťávu uvnitř a nedovolí, aby se ryby držely nebo se rozpadly.
Před smažením lze ryby opálit. Nejjednodušší způsob je v mouce. Světelná vrstva mouky, otřesení přebytku. Mouka nejen přidá krizi, ale také vytvoří další ochrannou bariéru, která pomůže udržovat formu.
Někdy se pro výraznější kůru používají škrob nebo malá strouhanka. Hlavní věc není přehánět, vrstva by měla být tenká.
Jemně vložte ryby na pánev, „od sebe“, aby se neposypala olejem. A hlavní pravidlo: Nedotýkejte se! Nepočítejte se, nepokoušejte se přesunout nebo se objevit dopředu.
Nechte ryby klidně pečené na jedné straně po dobu 3-4 minut (čas závisí na tloušťce kusu), dokud se spodní část nestane krásnou zlatohnědou a nebude snadné oddělit se od dna.
Teprve pak jemně unavuje špachtlí a otočte ji na druhou stranu. Náhlé pohyby nebo předčasné otáčení jsou správnou cestou k katastrofě.
Vyberte správnou pánev. Těžké pánve s tlustým dnem (litin, ocel), které drží a distribuují teplo, se dobře hodí. Vhodná je také pánev s povlakem proti hůstě, zejména pro velmi jemné odrůdy.
Použijte dostatek oleje. Ryby by neměly plavat, ale olej by měl zakrývat spodní část pánve vrstvou několika milimetrů, poskytovat rovnoměrné vytápění a zabránit lepení.
Po těchto jednoduchých pravidlech – suché ryby, horká pánev, trpělivost při otáčení – navždy zapomenete na zhroucené ryby. Vaše rybí jídla budou vypadat perfektně a potěší perfektní texturu!