Na stole je známé zklamání, když je polévka vařena, a chuť ponechává hodně žádoucí – jen vodu se zeleninou.
Důvod často není v samotných produktech, ale o tom, jak je položíme na pánev.
Existuje jedna základní, ale často podceňovaná technika, kterou může jakákoli polévka vytáhnout – od jednoduché zeleniny po bohatý Borsch – až po novou úroveň chuti.
Nejde o drahé koření nebo hodinky na vaření, ale o správné pečení. A nejde jen o mrkev s cibulkou. Tajemství spočívá v sekvenci a hloubce zpracování složek, než spadnou do vývaru.
Začněte s vodou, ale tukem. Zahřejte na pánvi, kde budete vařit polévku, trochu zeleninu nebo máslo (nebo jejich směs).
Nejprve tam pošlete nasekanou cibuli. Udělejte si čas! Nechte ho nejen transparentní, ale pomalu, na mírném ohni, přemístěte k příjemnému zlatému odstínu.
Tento proces odhaluje jeho přirozenou sladkost a vytváří základ chuti. Poté přidejte strouhanou nebo jemně nasekanou mrkev.
Smažte ji lukem, dokud se nezměkne a nezačne dávat svou jasnou barvu. Zde je klíčový okamžik pro mnoho polévek.
Přidejte rajčatovou pastu do cibule a mrkve. Nejen lžíce, ale dobrá, polévková lžíce nebo dvě. A smažte ji zeleninou po dobu 3-4 minut, za stálého míchání.
Rajčatová pasta s takovým potěrem ztrácí syrovou chuť, stává se sladší, hlubší, její chuť se integruje s tukem a zeleninou a vytváří silnou chuťovou bázi.
To je zvláště důležité pro Borscht, Haze, Hodgepodge, rajčatové polévky. Paste nejen dává barvu, ale dává mysl – velmi pikantní hloubka.
Nyní, pokud je potřeba jiná zelenina podle receptů na borscht, kořen celeru nebo petrželku pro solanku, sladký pepř pro lecho-pobřeží-další je a také lehce smažte, aby se jejich chutě „probudily“.
Teprve po této vonné a barevné základně nalijte horký vývar nebo voda do pánve.
Horká kapalina nepřeruší proces vaření zeleniny ostře. Přiveďte k varu, snižte oheň.
Nyní položte brambory, zelí, obiloviny – to, co vyžaduje delší vaření. Proč to funguje?
Pečení (průchod) zeleniny a rajčatové pasty v tuku dělá několik důležitých věcí: odpařuje přebytečnou vlhkost a koncentruje chuť; Karamelizuje cukr v zelenině a přidává složité tóny; Umožňuje, aby se tuk rozpustil a přenášel aromatické sloučeniny (to je zvláště důležité pro mrkev a rajčata); Smažená rajčatová pasta dává nasycení a hloubku, kterou nelze získat, jednoduše ji přidá do vývaru.
Tento přístup zaručuje, že vaše polévka bude mít bohatou harmonickou chuť z prvních lžiček.
Vývar přestává být jednoduše kapalina, stává se plně naplněným nositelem chuti všech ingrediencí.
Příště zkuste začít polévku ne z vody, ale s smažením cibule, mrkve a rajčatových pastům – rozdíl bude zřejmý.
Tento jeden hrnec, ve kterém se veškerá magie vyskytuje od začátku do konce, je opravdu schopen proměnit obyčejnou polévku v mistrovské dílo domácí kuchyně bez zbytečného úsilí a ingrediencí. Vařte lahodné!