Představte si šťavnatý kus koutů, který se doslova roztaví v ústech, a neznamená, že ho žvýká. Je opravdu možné dosáhnout takové textury doma a nejde jen o obsah tuku v mletém masu.
Ukazuje se, že hlavním nepřítelem šťastviny je během formace nadměrné úsilí.
Mnoho z nich je jisté: Čím hustší mleté maso je pevněji, čím cílenější bude kotleta v pánvi. Ale to je přímá cesta k gumovému, suchému výsledku.
Tajemství něhy je v pochopení a pochopení toho, co se děje uvnitř. Začněte s mletým masem. Je lepší, pokud je dostatečně tlustý (hovězí maso+vepřové maso, kuře+krůtí/krůtí krůty).
Chladný je tvůj spojenec. A mleté maso a ruce a dokonce i mísa by měla být studená. Tím se zabrání předčasnému „točení“ tuku. Přidejte cibuli – ujistěte se, že velmi jemně nasekaná nebo dokonce strouhaná.
Velké kousky cibule při smažení mohou poskytnout nepříjemnou syrovou texturu. Chléb? Tradičně ano, ale ne obyčejný bochník, ale bílý chléb namočený do mléka nebo vody (role, bageta). Před přidáním ji namažte do kaše.
Ale vejce není vždy nutné! Obzvláště pokud je mleté maso docela lepidlo (kuře, krůta). Vejce může způsobit, že kotlety zhubší.
Zkuste to bez něj přidáním polévkové lžíce studeného mléka nebo krému 500 g mletého masa místo toho – to přidá vlhkost.
Sůl – pouze v poslední chvíli před formací! Sůl vytáhne vlhkost z bílkovin. Opatrně, ale rychle smíchejte mleté maso rukama a snažte se ho přehánět. Míchání „to hladkosti“ vyvíjí lepek a vytvoří kotlety s tuhými.
Nyní klíčový bod: formace. Vezměte část mletého masa do rukou dostačující pro jednu kotletu.
Mírně, téměř jemně, hodte ji z dlaně a odstraňte velké vzduchové bubliny.
Vytvořte míč a pak jej jemně vyrovnejte do hustého dortu se rovnoměrným, ale ne zhutněným okrajem.
Není třeba vytvářet monolit! Kotleta by měla zůstat uvnitř. Dostaňte se mírně ve středu mírně prohloubením prstem – to jí pomůže udržet tvar při smažení a ne proměnit v kouli.
Pánev zahřejte máslo (zelenina + kus krému pro chuť) na mírném ohni, dokud není dobré zahřívání. Položte kotlety. A tady – trpělivost. Nedotýkejte se jich alespoň 3-4 minuty!
Nechte to tvořit odolnou, zlatou kůru. Uvnitř bude „utěsnit“ šťávy. Teprve poté opatrně otočte a smažte další 3-5 minut (v závislosti na tloušťce).
Pro plnou připravenost, zejména s ptákem nebo velkým kusem, je můžete přivést do trouby při 180 stupních po dobu 5-10 minut.
Po smažení nechte kotlety po dobu 5 minut pod fólií – šťávy budou přerozděleny. Výsledek?
Neuvěřitelně šťavnaté, měkké kotličky s tenkým ostrým, kde je každý kus potěšení.
Sbohem, suché „chodidla“! Tento jednoduchý princip – snadná formace a správné smažení – navždy změní vaše kotlety.