Vybrali jsme vynikající kus masa, následovali recept a na východu dostali něco více připomínajícího podešví než šťavnaté jídlo?
Vina všeho není často samotné maso, ale nepřítomnost jedné kritické fáze před odesláním do trouby – odpočinek a správný začátek.
Mnoho z nich spěchá, aby okamžitě poslalo studené maso do horké trouby nebo naopak pečte na dlouhou dobu při stejné teplotě.
Tajemství šťastviny a hnědé kůry spočívá v kostce: Kontrola teploty a Mayarova reakce.
První krok. Vyjměte maso z ledničky předem! Hodinu před vařením (pro kuřecí prsa nebo kotleta) nebo za 2-3 hodiny (pro velký kus, jako je šunka nebo špachtle), položte maso na talíř a nechte při pokojové teplotě.
Studené maso, dostat se do trouby, bude připraveno nerovnoměrně: okraje vyschnou, dokud střed nedosáhne bezpečné teploty. Jednotný start je klíčem k uniformě smažené.
Druhý krok. Vysušte povrch! Před vařením se ujistěte, že se na všech stranách zvlhnete s suchými papírovými ručníky.
Vlhkost je nepřítelem růžové krusty. Vytváří páru, která narušuje reakce Mayaru-stejnou magickou chemii, když aminokyseliny a cukr na povrchu masa pod vlivem vysokých teplot vytvářejí komplexní vůně a zlatohnědou ostré.
Třetí krok. Začněte s těžkým teplem! Zahřejte troubu na vysokou teplotu (200-220 stupňů).
Maso dobře namažte olejem (olivovou, zeleninou) nebo tukem, sůl hojně a pepř před pečením.
Sůl pomáhá natáhnout trochu vlhkosti na povrch, což také přispívá k karamelizaci. Vložte maso na mříž do trouby (tak, aby se teplo cirkulovalo ze všech stran) nebo na plech na pečení.
Pečte prvních 15-20 minut (pro velký kus) nebo 8-10 minut (pro kusy porce) při vysoké teplotě.
Tím se vytvoří velmi elegantní kůra, která „utěsňuje“ šťávy uvnitř.
Čtvrtý krok: Snižte teplotu pro mizející. Po tvorbě kůry snižte teplotu trouby na 150-170 stupňů (v závislosti na receptu a velikosti masa).
Přineste maso k připravenosti již při této mírné teplotě. To umožňuje, aby teplo do něj pomalu a rovnoměrně pronikla do něj, aniž by přehnala vnější vrstvy.
Pátý krok (nejdůležitější!). Nechte maso odpočívat. Jakmile teploměr ukazuje požadovanou vnitřní teplotu (například 72-74 pro kuřecí prsa, 63-65 pro vepřové ořezávání s následným odpočinku) nebo do doby receptu, odstraňte maso z trouby, zakryjte ho fólií a nechte odpočívat po dobu 10-15 minut (pro součásti) nebo 20-40 minut).
V této době kouzlo pokračuje: teplota uvnitř masa stále mírně roste (zbytkové teplo), svalová vlákna relaxují a absorbují uniklé šťávy zpět.
Pokud maso hned odříznete, tyto vzácné šťávy jednoduše nalijí na talíř. Po odpočinku bude maso neuvěřitelně šťavnaté, i když se jedná o kuřecí prsa.
Tato metoda – vytápění, sušení, počínaje silným teplem, jazykem a povinným odpočíkem – vám zaručuje dokonale vařené maso: s křupavou voňavou kůrou a nejvíce šťavnatými, jemnějšími vnitřky.
Zkuste to příště pečit kuře nebo vepřové maso a budete cítit rozdíl na úrovni chuti a textury.
Toto je vaše lístek na maso hodný slavnostního stolu bez zbytečných potíží.