Všimli jste si mírné sladkosti a neuvěřitelné zlaté barvy kůry v pizze z dobré pizzerie?
Tajemství často spočívá v jednoduché, ale nepochybné akci: lehké posypání těsta s cukrem před odesláním do pece.
A tady není to, aby pizza byla sladká. Hlavním důvodem je věda pečení, nebo spíše chemická reakce Mayaru.
Cukr je silným katalyzátorem pro karamelizaci a Mayarovu reakci. Tato reakce se vyskytuje mezi aminokyselinami (proteiny) v těle a snižujícími cukry (k nimž obyčejná sacharóza, která se rozkládá během zahřívání) při vysokých teplotách.
Je to ona, kdo je zodpovědný za chutnou zlatou hnědou kůru, komplexní vůni pečení (ořech, karamel, chléb) a příjemnou chuť.
Přidání velmi malého množství cukru (obvykle doslova špetka, rozptýlená podél okraje dortu nebo na celém povrchu omáčky těsta) před pečením dává několik výhod najednou.
Za prvé, kůra získává hlubší, nasycenou zlatohnědou barvu mnohem rychleji a při mírně nižší teplotě, což je obzvláště důležité u silných pizzerií.
Za druhé, stejná „pečená“ aroma, díky které je pizza neodolatelná.
Zatřetí, cukr pomáhá kontrolovat fermentaci na samém začátku intenzivního vytápění, což přispívá ke správné struktuře těsta.
Je důležité pochopit: Cukr se přidává o minimální množství, aby se pizzu nečinila sladkou, ale pouze pro posílení přirozených procesů vzhledu kůry a aroma. Busta poskytne ošklivou tmavě hnědou nebo dokonce černou, spálenou a hořkou oblast. Kuchaři znají toto opatření.
Vyzkoušejte tento kaskadér doma: Před nanesením omáčky mírně posypte tenkou vrstvou cukru (doslova jako sůl). Pečte jako obvykle.
Rozdíl v barvě a vůni kůry vás příjemně překvapí – pizza se stane spíše jako mistrovské dílo z profesionální trouby.