Známá nádoba v lednici, věrný asistent v desítkách jídel, ale co když řekneme, že jeho obsah je jen bledým stínem skutečné chuti? Nejde o žádnou exotickou pochoutku, ale o nejběžnější majonézu.
Zdá se, že co je komplikované? Smíšený olej, vejce, kyselina – připravená.
Proč je však domovská možnost často tekutá, je uvolněná nebo jednoduše bez chuti a obchod je tak stabilní a předvídatelný?
Celé tajemství není v magii, ale v chápání jednoduchých, ale zřídka vyjádřených principů emulgace a rovnováhy.
Prvním klíčem je teplota. Studený olej a studená vejce jsou nepřáteli stabilní emulze. Komponenty by měly být při teplotě místnosti.
Nejedná se o rozmaru, ale fyzika: olejové molekuly se snadněji proniká do nejmenších kapiček a jsou rovnoměrně distribuovány ve vodní fázi žloutku, když je vše teplé.
Pokuste se získat ingredience hodinu před vařením – rozdíl bude okamžitě patrný.
Druhým tajemstvím je rychlost přidávání oleje. Musíte začít doslova s kapkami.
První lžíce oleje jsou zavedeny do žloutku s hořčicí (je to také stabilizátor!) Velmi pomalu, téměř upuštěné, s konstantním energetickým bičováním.
Pouze tehdy, když základna zhoustne a stane se homogenní, můžete nalít olej tenkým proudem, ale stále ne spěchat.
Ostrý přidáním velkého objemu oleje je správná cesta k „stratifikaci“.
A třetí, často zmeškaný okamžik je síla kyseliny. Citronová šťáva nebo octa se přidávají nejen pro chuť, ale také pro opravu emulze.
Ale je to důležité, když. Pokud přidáte kyselinu na samém začátku, spolu s žloutkem se může emulze ukázat jako příliš silná, téměř pastovitá.
Je lepší jej přidat postupně, v procesu přidávání oleje nebo dokonce na samém konci, když je omáčka téměř připravena.
To vám umožní přesněji ovládat konzistenci a chuť. Experiment: Trochu více citronu – svěžest, trochu více octa – ostrost.
A poslední rada je sůl. Je také lepší přidat jej ne okamžitě k žloutku, ale o něco později, když se emulze začala tvořit.
Sůl rozpuštěná ve vodní fázi pomáhá stabilizovat směs.
Vyzkoušejte tento přístup: teplé ingredience, zpočátku pomalé přidávání oleje, postupné podávání kyseliny a soli.
Obdržíte silnou, sametovou, neuvěřitelně lahodnou majonézu, kterou nelze srovnávat s obchodem a stane se základem pro desítky variací – od česneku po lanýž.
Nejedná se jen o omáčku, to je základ chuti a nyní je jeho tajemství ve vašich rukou.