Zdálo by se, že by to mohlo být snazší než Cook těstoviny?
V této zjevné jednoduchosti však Italové vidí umění a proměňují obyčejné jídlo na kulinářské mistrovské dílo s úplně jinou úrovní chuti a textury.
Tajemství není v elitní mouce (i když je to důležité), ale v přísném dodržování několika, na první pohled, malá, ale kritická pravidla vaření, která radikálně mění výsledek.
První nadací je obrovské množství vody. Italové používají alespoň 1 litr a nejlépe 1,5 litru vody na každých 100 gramů suchých těstovin. Ve stísněném hrnci se pasta nebude moci volně pohybovat, držet se dohromady a vařit nerovnoměrně a proměnit se v adhezivní hmotu.
Voda by se měla nejen vařit, ale aktivně vařit s velkými bublinami v době položení pasty – pouze to je to, jak teplota neklesne kriticky a proces začne správně.
Sůl není jen koření, ale povinná složka, která dává těstovinu chuť. Velkoryse se přidává jako „voda moře“-o 7-10 gramech (jedná se o polévkovou lžíci bez vrcholu nebo s malým kopcem) na litr vody. Bez této slanosti zůstanou těstoviny bez chuti, jako lepenka, a žádná omáčka nezachrání.
Jedním z hlavních italských tabu, často porušených mimo Itálii, je přidání oleje do vody během vaření. To je kategoricky nemožné! Olej vytváří tenký tukový film na povrchu těstovin, který později zabraňuje omáčce rovnoměrně obklopit každé těstoviny a nutí jej klouzat na dno desky.
Doba vaření není dogma uvedená na obalu. Skuteční mistři začínají zkoušet vložit na zub (al dente) 1-2 minuty před koncem doporučeného času. Ideální al dente je elasticita s malou pevností v samotném jádru. Vytvářená těstoviny se promění v bez chuti kaši.
Skutečným klíčem k italské dokonalosti je však škrobová voda. Před vypouštěním těstovin bude Ital určitě položit naběračku nebo šálek blátivé vody, ve které byli uvařeni.
Samotné těstoviny se nikdy nemyly a nejen vyhodily do cedníku! Okamžitě jsou hozeny z pánve na pánev s připravenou horkou omáčkou.
Poté přidejte několik lžiček této uchované škrobové vody a energicky smíchejte pastu s omáčkou po dobu 1-2 minut.
Škrob, uvolněný z těstovin během vaření, pracuje jako přírodní emulgátor a zahušťovadlo. Pomáhá omáčkou a oleji (pokud je v omáčce) se spojuje s homogenní, hedvábnou, mírně krémovou emulzí, která nejen politicky, ale dokonale se drží a přitahuje každé těstoviny a impregnuje ji chutí.
Tento malý, téměř nepostřehnutelný rozdíl v technologii je použití škrobové vody a konečné míchání v pánvi – a je to velmi kouzelný úder, který se jednoduše vaří těstoviny s omáčkou na harmonickou, neuvěřitelně chutnou misku italské kuchyně.