Vejce – zdálo by se to elementární. Ale kolikrát máte z pánve měkké vajíčko, které se ukázalo být téměř syrové, nebo zašroubované šedým, štěpeným žloutkem a dodržovaným skořápkou?
Ukazuje se, že ideální výsledek neznamená, že není natolik včas jako na kontrolu teploty a na konci jednoho jednoduchého kroku.
Tajemství začíná výběrem vajec. Čerstvá vejce (až 7 dní) jsou ideální pro vaření měkkého nebo pasota, kde by se protein měl krásně shromažďovat kolem žloutku.
Pro vaření je lepší vzít vejce „střední“ čerstvosti (1-2 týdny)-bude snadnější čistit.
Prvním klíčem k úspěchu je začátek studené nebo horké vody? Pro zaručený výsledek je metoda studeného startu zašroubována snadným čištěním spolehlivější.
Vložte vejce do jedné vrstvy do pánve, nalijte studenou vodu tak, aby je zakryla 2-3 cm.
Přidejte špetku soli (to není pro chuť, ale ke snížení pravděpodobnosti trhlin) a 1 lžičku octa nebo citronové šťávy.
Kyselina pomáhá veverce rychleji se stočit, pokud se skořápka stále praskne.
Zapněte silný oheň. Jakmile se voda vaří – okamžitě snižte oheň na střední tak, aby byl varu klidný.
Zkráťte čas: Pro velká vejce: 9 minut-žloutek zcela ztvrtí, ale zůstane jasně žluté; 10 minut kompletně vařené, žloutek je světle žlutý; 12 minut – žlout se stává bledší, je možné světle šedavě lemování (digger).
U vajec jemně s tekutým žloutkem a jemnými, ale zcela zachycený protein je spolehlivější než metoda „horký start“.
Přiveďte vodu k varu na pánvi. Ve vroucí vodě pečlivě snižte vejce při teplotě místnosti (chlad může!).
Snižte oheň na slabý vaří. Cook: 5-6 minut-veverka popadla, žloutek je zcela tekutý; 6-7 minut-žloutek začíná zahušťovat na okrajích, střed je tekutý („taška“).
Ale tady je hlavní tajemství, o kterém se nemluví: okamžité a úplné chlazení.
Jakmile čas odejde, okamžitě vypusťte vroucí vodu a nalijte vejce s velkým množstvím velmi studené vody.
Přidat led – je to kritické! Ostrá zastávka tepelného zpracování zabraňuje „vaření“ zbytkového tepla (to je to, co dává šedý okraj v žloutku tvrdě) a vytváří páru mezi bílkovinami a skořápkami, což pak usnadňuje čištění.
Udržujte v ledové vodě nejméně 5 minut po měkkých a 10-15 minutách pro šroubování.
Začněte čistit z hloupého konce, kde je airbag – je snazší tam vyzvednout film.
Pokud skořápka stále nejde dobře, očistěte ji pod proudem studené vody – proniká mezi skořápkou a filmem.
Tato metoda – studený start pro šroubové, horké pro měkké a šokové chlazení – dává pokaždé předvídatelný výsledek.
Už žádné šedé žloutky nebo vejce, které nelze vyčistit.