Právě jste z ohně odstranili perfektní steak, kuřecí prsa nebo vepřová kotleta. Kůra je lákavá Ruddy, teploměr vykazoval požadovanou teplotu, vůně se šíří.
Netrpí netrpělivost a okamžitě ji vyrazíte, abyste se pokusili nebo sloužili spíše na stole.
A tady je zklamání: Navzdory veškerému úsilí proudí šťáva na talíři a samotné maso uvnitř se nezdá být tak šťavnaté, jak jste očekávali.
Chyba není nedostatek dovedností, ale jeden malý, ale kritický detail, který je v domácí kuchyni často vynechán, je nedostatek masa pro maso.
V okamžiku, kdy mu dáte, aby se klidně lehl před řezem, vypadá to jako ztráta času, zejména když mají všichni hlad.
Klíčem k neuvěřitelné šťasttě je však právě tyto minuty míru. Co se děje uvnitř kusu masa během vaření?
Teplo způsobuje, že svalová vlákna namáhá a stahuje se, tlačí vlhkost (šťávy) obsažené v nich do středu kusu.
Představte si, že maso je houba, která byla silně stlačena.
Pokud jej začnete řezat okamžitě po odstranění z ohně, tyto šťávy se nahromadí ve středu pod tlakem, jednoduše vylití, jakmile porušíte integritu vláken nožem.
Výsledkem je suché maso a louže na talíři. Zbytek umožňuje relaxaci vlákna.
Teplota uvnitř kusu je postupně vyrovnána, tlak klesá.
Svalová vlákna „kvetou“ trochu a šťávy, místo toho, aby vylévaly první sekci, mohou být rovnoměrně distribuovány v celém objemu masa.
Když jste to konečně řezali, vlhkost zůstane uvnitř vláken a poskytne stejné požadované šťavnaté kousnutí.
Jak dlouho to trvá? Závisí to na velikosti a tloušťce kusu.
Malé kotlety nebo tenké kotlety budou stačit po dobu 5-7 minut pod fólií volně zakrytou fólií (aby se udržovalo v teple, ale ne zabalit).
Velký steak s tloušťkou 2,5-3 cm bude trvat 10-12 minut.
Celé kuře nebo velké rosbifu – od 20 do 40 minut nebo více.
Nebojte se, že maso se vychladne. Pod fólií bude udržovat teplo velmi dobře a během zbytku dokonce „dosáhne“ trochu k dokonalé teplotě, zejména pokud jste ji odstranili o několik stupňů pod požadovaným (jak to odborníci doporučují).
Zkuste příště. Připravte maso jako obvykle, ale namísto okamžitého řezání jej položte na teplou desku nebo na řezací desku, rychle zakryjte kus fólie a položte časovač.
Tyto minuty použijte k přípravě přílohy nebo nastavení stolu. Když vyjde čas, nakrájejte maso.
Rozdíl bude hmatatelný. Šťávy zůstanou uvnitř, textura se stane jemnější a chuť bude více koncentrovanější.
To nevyžaduje další složky nebo komplexní techniky, jen trochu trpělivosti.
Těchto 5-15 minut odpočinku jsou nejjednodušší a nejzajímavější způsob, jak proměnit jednoduše dobře vařené maso na skutečně šťavnatý výsledek restaurace, který vás a vaše hosty ohromí.
Přestaňte se připravit o šťastvu kvůli spěchu.