Pečlivě řezáte zeleninu pro dušené, horké nebo salát. Všechno se zdá být správné: čerstvé produkty, ostrý nůž, dobrý recept. Ale na východu je miska zklamaná.
Lilek jsou hořké a absorbují olej jako houba, cuketa se promění v kaši, okurky pro salát jsou vodnaté a smažené brambory se nehýbají.
Častý důvod spočívá v procesu smažení nebo uhaskování, ale v tom, co děláte (nebo ne) se zeleninou před vstupem na pánev nebo na pánvi.
Mluvíme o soli. Na konci nebo během vaření jsme zvyklí na to, ale pro mnoho zeleniny je sůl potřeba mnohem dříve ve fázi přípravy, 10-30 minut před tepelným zpracováním.
Proč to funguje? Celá věc je v osmóze – přirozený proces, ve kterém se voda snaží přejít na místo, kde je koncentrace rozpuštěných látek (v tomto případě) vyšší.
Když posypete nasekanou zeleninou solí a necháte je, sůl začne natahovat přebytečnou vlhkost z zeleninových buněk.
Vypadá to nelogicky – proč bychom měli sušit zeleninu? Ale to je tajemství. Odstranění přebytečné vody před vařením poskytuje několik klíčových výhod.
Za prvé, textura se zlepšuje. Zelenina, postrádající části vody, se během hasitého uhasení méně vaří, udržují svůj tvar v dušeném masu a nezmění se na beztvarnou hmotu. To je obzvláště důležité pro cuketu, lilek, dýně.
Za druhé, hořkost listy. Obzvláště relevantní pro lilek – sůl pomáhá odstraňovat sloučeniny, které způsobují nepříjemnou hořkost, spolu s šťávou.
Zatřetí, jsou lepší hnědé a krize. Méně vlhkosti na povrchu zeleniny znamená, že je rychlejší karamelizací a při smažení nebo pečení je zhnědnutá a nezhasná se ve své vlastní šťávě.
Zkuste s bramborami zdarma nebo smažené. Sůl nakrájené brambory, nechte stát 10-15 minut, zvlhněte si papírový ručník a pak smažit-křupace bude lepší velikost.
Začtvrté, absorbují olej méně. Suchý povrch nedovoluje, aby olej pronikl příliš hluboko do zeleniny, což způsobuje, že miska je méně tuk. To je zvláště důležité pro stejný lilek.
Jak to udělat? Řezejte zeleninu. Posypte je špetkou soli (nepřehnate ji, pamatujte, že pokrm budete hladit později).
Smíchejte a nechte v cedníku nebo na talíři po dobu 10-30 minut. Během této doby uvidíte, jak bude vlhkost fungovat na povrchu.
Získejte zeleninu s papírovými ručníky nebo pečlivě stiskněte rukama (pro plechovou zeleninu nebo salátové okurky).
Nyní jsou připraveni na tepelné zpracování. Nemusíte to dělat vždy pro veškerou zeleninu.
Rychle smažené jámy nebo brokolice to nepotřebují. Ale pro zeleninu s vysokým obsahem vody a ty, kde je textura důležitá, je tato technika skutečným spasitelem.
To vyžaduje minimální úsilí, ale dává maximální účinek. Zkuste příště s cuketou pro linky nebo lilek pro Musaki.
Budete překvapeni, jak jasně se vkus stane, jak se zlepší vzhled a konzistence misky.
Tento malý přípravný krok je tajemstvím, které profesionální šéfkuchaři používají, takže zelenina ve vašem talíři zněla křupavou symfonií a nezměšovala kakofonii.