Dáváte svou duši do přípravy dušeného masa, mizí celé hodiny, ale místo bohatého, hustého jídla dostanete zdání polévky s plovoucími kousky?
Zelenina byla vařena, omáčka je tekutá a žádné svařování se ukládá.
Často obviňují velké množství tekutiny nebo krátké doby vaření, ale kořen problému může ležet na začátku, když ingredience odříznete.
Je to všechno o velikosti a tvaru kusů. Zdálo by se, jaký je rozdíl, ořízněte mrkev kruhy, kostkami nebo proužky, pokud je stále vařen po dlouhou dobu?
Rozdíl je obrovský a určuje konečnou strukturu celého jídla.
Klíčový princip je jednoduchý: zelenina s různou hustotou a rychlostí vaření by měla být řezána tak, aby se dosáhlo dokonalé připravenosti současně a ne rozpadlo se předem.
Vezměte si klasický zeleninový guláš. Brambory, mrkev, cibule, celer, cukety-všichni se chovají jinak na pánvi.
Pokud narazíte brambory a mrkev s velkými kostkami a cuketa a rajčata jsou stejné, pak v době, kdy se kořenové plodiny zkreslují, jemná cuketa se již promění v kaši a rajčata se zcela rozpustí, což vám dává veškerou vlhkost a necháte s kapalnou základnou a kousky brambor.
Rajčata, cuketa, lilek, sladký pepř obsahují hodně vody a mají méně hustou strukturu. Musí být sníženy větší než pevné kořenové plodiny.
Brambory, mrkev, tuříny, kořen celeru vyžadují více času na změkčení, takže jsou řezány menší nebo jim dávají tvar s větší povrchovou plochou pro lepší a rychlejší vytápění – například ne velké kostky, ale střední nebo malé nebo tenké plátky, semicirly.
Příď, která by se měla rozpustit v omáčce, dává sladkost a základnu, je často řezáno jemně.
Ale pokud potřebujete hmatatelné kousky cibule, měl by také snížit větší. Jak to dát do praxe?
Před zahájením vaření analyzujte složení zeleniny v receptu.
Rozdělte je do dvou skupin: „tvrdé a dlouho připravené“ (brambory, mrkev, dýně, kořen celeru, tuřín) a „jemná a vodnatá“ (cuketa, lilek, rajčata, sladký pepř).
Nakrájejte na pevnou zeleninu na kousky velikosti asi 1-1,5 cm (krychle, bar).
Vyřízněte jemnou zeleninu Větší kubičky jsou 2-2,5 cm, velké plátky nebo je dokonce nechte v polovinách, pokud to velikost zeleniny umožňuje.
Začněte vařit smažením nebo hasicí tvrdou zeleninou. Před přidáním jemnějších komponent jim dejte náskok v čase 10-15 minut.
Teprve když se kořenové plodiny téměř připraví (nůž vstoupí s mírným úsilím), přidejte cuketu, lilek, pepř.
Rajčata, pokud je to nutné pro šťastvu, lze přidat o něco dříve, ale hrubě nasekané. Tento princip se vztahuje nejen pro dušené maso.
V polévkách mohou hrubě nasekané brambory zůstat pevné, pokud se vývar nevaří celé hodiny, a jemně nasekané cukety v Minestronu jednoduše zmizí.
V horké zelenině, odříznutí, povede k tomu, že polovina bude zatěžována a polovina bude syrová.
Sledování velikosti a tvaru řezání není estetika, ale základní nástroj pro kontrolu textury a konzistence.
Zkuste příště příště a vědomě přistoupí k řezu.
Budete překvapeni, jak jednoduchá změna velikosti kusů změní váš dušené maso z zklamání na harmonické jídlo s celkovou, ale jemnou zeleninou a hustou, nasycenou omáčkou, kde je každá složka pociťována a hraje roli.
Tato znalost osvobozuje z potřeby vařit nebo přidávat zahušťovače po dlouhou dobu – příroda a geometrie vykonávají svou práci.