Mnoho z nich je jisté: Aby marináda pronikla hluboko a maso se měkké a voňavé, musí být vařeno.
Maso může být tvrdé, vláknité, povrch se zdá být divný „vařený“ i po smažení, ale neočekává se hloubka chuti.
Porucha všeho vaří samotnou marinádu, zejména pokud obsahuje kyseliny nebo enzymy.
Toto je běžná praxe založená na nedorozumění toho, jak marinády fungují na molekulární úrovni.
Teplo, zvláště silný vaří, radikálně mění vlastnosti složek marinády a jejich interakce s masem.
Vezměte kyseliny – ocet, víno, citrusová šťáva, jogurt.
Jejich hlavní rolí v marinádě je mírně denature (změna struktury) povrchových proteinů masa, potenciálně přispívající něha a pomáhá ostatním vůně proniknout.
Při vaření však jsou kyseliny příliš agresivní.
Začnou doslova „vařit“ povrch masa před začátkem hlavního vaření a vytvářejí hustou stočenou vrstvu.
Tato vrstva působí jako bariéra a brání průniku marinády do hloubky a výkonu vlhkosti během smažení.
Výsledkem je, že získáte maso s kyselou, někdy gumovou kůrou a suchými vnitřky.
Totéž s enzymovými marinádami obsahujícími čerstvý ananas, papája, zázvor nebo kiwi.
Enzymy (bromelain, papain) dokonale rozkládají proteiny a změkčují maso. Ale jsou velmi citlivé na teplotu.
Vaření těchto enzymů zcela ničí a zbavuje marinádu jejího hlavního změkčujícího účinku.
Zůstává jen sladká nebo ovocná šťáva. Sůl a cukr ve vroucí marinádě se také chovají jinak.
Sůl může přispět k nadměrnému natahování vlhkosti na povrch i ve fázi moření a cukr je karamelizován a může hořet s následnou přípravou.
Jak tedy vyrobit efektivní marinádu bez vaření? Tajemství v chladu a čase.
Smíchejte všechny ingredience marinádového chladu. Používejte čerstvé bylinky, koření, rostlinné oleje, studené vývary, sójovou omáčku, hořčici, nečiny kyselé komponenty.
Umístěte maso do této studené marinády do uzavřené nádoby nebo balíčku a vezměte jej do ledničky.
Čas bude vykonávat svou práci. Chlazení se zpomaluje, ale nezastaví procesy.
Kyseliny a enzymy (pokud existují) budou jemně ovlivnit povrch a aroma pomalu pronikají maso.
U kuřecích prsou nebo vepřových čipů, 30 minut – 2 hodiny.
U tužších kusů hovězího masa nebo celého kuře můžete odejít v noci (8-12 hodin), ale buďte opatrní se silnými kyselinami, která je příliš dlouhá, může efekt vyvolávat „přípravu“ kolem okrajů.
Před vařením vyjměte maso z ledničky, nechte ho trochu zahřát při teplotě místnosti (20-30 minut), povrch osušte papírovými ručníky.
Suchý povrch je klíčem k dobré smažené kůře. Nalijte použitá marináda.
Pokud chcete získat omáčku, vařte ji samostatně po dlouhou dobu (nejméně 5-10 minut po vaření), abyste zabili jakékoli bakterie ze syrového masa.
Odmítněte vaření marinády. Tento krok je nejen zbytečný, ale také škodlivý.
Studená marináda, čas a lednička – tři jednoduché klíče k opravdu jemnému voňavému masu se správnou texturou.
Vaše steaky a kuře vám poděkují děkuji s šťavnatou a bohatým vkusem.