Hněli jste hladké a elastické těsto pro knedlíky, knedlíky nebo domácí pastu. Vyvalili to, oslepené úhledné výrobky, ale jakmile upadnou do vroucí vody – katastrofa. Švy se liší, náplň vypadne, těsto je roztrženo na nejočekávanějších místech.
Zní to divně, ale to je klíčový okamžik. Těsto na mouku, zejména na základě pšeničné mouky, obsahuje lepek – proteiny, které tvoří adhezivní síť.
Tato síť poskytuje testovací elasticitu a sílu. Když těsto hodíte válcovacím kolíkem, nejen to ztenčí, natáhnete se a orientujete tato lepkavá vlákna určitým směrem.
Představte si spoustu gumových pásek. Pokud je vytáhnete po celé délce, natáhnou se, ale zůstanou silné.
Pokud se pokusíte je natáhnout napříč, mohou se snadněji rozbít. Totéž se děje s lepek v testu.
Pokud vrstvu valíte pouze jedním směrem (například od sebe a k sobě), natáhnete lepicí vlákna hlavně podél tímto směrem.
Těsto se snadno natahuje podél směru válcování, ale méně odolné a náchylnější k jeho prolomení.
Když vystřihnete kruhy pro knedlíky nebo čtverce pro knedlíky, může být orientace těchto vláken ve vrstvě chaotická.
Ale když vložíte náplň a začnete přitisknout okraje, vytvoříte v některých oblastech přesně napětí přes prodloužené vlákna.
Při vaření se těsto zvětšuje, náplň se rozšiřuje z tepla a vytváří tlak. Slabá místa, kde jsou lepionická vlákna orientována přes šev nebo tenkou část, nemohou to vydržet a rozbít.
Jak to opravit? Je nutné dosáhnout jednotnější a vícesměrové orientace lepkavých nití.
Tajemství ve správné technice válcování. Neváhejte se válcovacím kolíkem pouze tam a zpět. Začněte se rozvadovat ze středu vrstvy ven ve všech směrech.
Vytvořte krátké, vícesměrové pohyby s válcovacím kolíkem: nahoru, dolů, doleva, doprava, diagonály.
Pravidelně otáčejte vrstvou těsta na pracovní ploše (45 nebo 90 stupňů) a nadále se rozšiřují.
Tato konstantní změna směru způsobuje, že lepek se rozvíjí rovnoměrně ve všech rovinách a vytváří těsto více izotropní (stejné ve všech směrech).
Bude to stejně elastické a odolné bez ohledu na směr, ve kterém jej natahujete nebo kde jej švem prochází.
Další tipy: Proveďte test, abyste se dobře uvolnili po hnutí (nejméně 30 minut v chladničce pod filmem), aby se lepek uvolnil a stal se více mírným pro rovnoměrné válcování.
Při válcování se pokuste dosáhnout rovnoměrné tloušťky po celé vrstvě, bez zahušťování podél okrajů nebo tenkých „ostrůvků“ ve středu.
Použijte dostatečné množství mouky pro vyrovnávací paměť, aby se těsto nedrželo, ale nepřehnalo to – přebytečná mouka vyschne těsto a může oslabit švy.
Příště vyzkoušejte tuto metodu multidivárního válcování.
Všimnete si, že těsto se stalo poslušnějším, je snazší se protahovat bez mezer a připravené knedlíky nebo knedlíky si zachovávají integritu i s aktivním vařením.
Tato jednoduchá změna v pohybu válcovacího kolíku vyžaduje minimální další úsilí, ale radikálně mění výsledek a zachrání vaše kulinářské mistrovské díla před zničením na pánvi.
Přestaňte obviňovat náplň nebo mouku – možná celý bod je místo, kde jste válcovali válcovací kolík.