Položili jste pánev na oheň, nalili olej a okamžitě hodili steak nebo kotleta, sotva se olej začal pohybovat. Logika se zdá být železa: Hot Pan znamená dobrou kůru.
Problém není jako pánev nebo nepřítomnost oleje. Evil Root – v předčasném kontaktu.
Olej a pánev dosud nedosáhli požadované úrovně připravenosti na práci.
Když přidáte olej do studené nebo špatně vyhřívané pánve a okamžitě položíte maso, děje se několik nepříjemných věcí.
Za prvé, olej nemá čas na zahřátí na svůj „body kouře“-teplota, při které začíná účinně vytvářet anti-primární bariéru mezi kovem a produktem.
Za druhé, studené maso okamžitě ochladí olej a část pánve pod ním. To ostře snižuje teplotu v kontaktní zóně.
Namísto rychlé searizace (utěsnění šťáv) dochází k pomalému nalepení proteinu na kov.
Výsledkem je, že maso bude hořet a zlomit se, když se bude snažit otočit. Řešením je čekat na správný okamžik.
Proces je jednoduchý, ale vyžaduje trpělivost. Položte prázdnou pánev na středně nebo středně koňský oheň. Nechte ji zahřát na 2-4 minuty.
Jak zkontrolovat připravenost? Vyvrtejte kapku vody do pánve. Pokud se voda syčí a okamžitě se odpařuje, pánev stále není dostatečně horká.
Pokud je voda shromažďována v koulích (kapky Levit) a jezdit na povrchu, jako je Merkur je znamení: pánev dosáhne požadované teploty.
Nyní přidejte olej nebo tuk. Distribuovat to podél dna. Počkejte 30-60 sekund.
Uvidíte, jak se olej proběhne, objeví se možná světle kroucení nebo tenký kouř (ne černý kouř!).
Jedná se o signál, že se olej zahřívá a je připraven k práci. Nyní opatrně rozložte maso.
Okamžitě by měl syčel – to je zvuk správného začátku. Nepřesuňte jej po dobu prvních 1-2 minut (v závislosti na tloušťce).
Nechte kůru formují. Poté se zkontrolujte s špachtlí – pokud je kůra opečená, maso se snadno posune ze dna.
Otočit se. Tato metoda funguje pro jakoukoli pánev (litina, nerezová ocel, antiplay) a jakékoli maso, drůbež, ryby.
Proč je to důležité? Horká pánev a vyhřívaný olej okamžitě vytvoří bariéru.
Vysoká teplota způsobuje mayarskou reakci (nesmí být zaměňována s karamelizací) na povrchu masa – složitý proces, který tvoří velmi chutnou hnědou kůru a utěsňuje šťávy uvnitř.
Maso není vařeno ve své vlastní šťávě na pánvi, ale smažené.
Trpělivost v prvních minutách procesu zaručuje snadné otáčení a perfektní výsledek bez ztráty.
Zkuste tuto metodu příště. Budete překvapeni, jak snazší se stane proces smažení.
Pána bude čistá, maso bude celé a šťavnaté a kůra bude křupavá a voňavá.
Toto je základní dovednost, která zmírní zklamání a učiní z vás mistra pozice v sporáku.
Přestaňte bojovat s dodržujícími kousky – Dejte pánev a Supreme šanci se připravit na schůzku.