Každý chce šťavnaté kotlety, bundy nebo masové kuličky. Slyšeli jsme radu: Přidejte chléb, cibuli, smetanu, vejce, vývar.
A víš co? To vše pomáhá, ale existuje jeden malý detail, o kterém téměř nikdo nemluví nahlas, i když je to zásadně důležitější než jakýkoli doplněk.
Tento jednoduchý krok zajišťuje, že vaše mleté maso, bez ohledu na recept, zůstane neuvěřitelně šťavnaté i při intenzivním tepelném zpracování.
Na okamžik zapomeňte na výplně a koření. Přemýšlejte o fyzice masa.
Co ho dělá suchým? Ztráta vlhkosti a tuku při zahřívání. Tuk se roztaví, vlhkost se vypařuje.
Naším úkolem je tento proces co nejvíce zpomalit v nejdůležitějším okamžiku, kdy maso vstoupí na horký povrch.
Nejspolehlivějším způsobem je ostře snížit počáteční teplotu mletého masa ve středu budoucích kotletů.
Jak toho dosáhnout? Není třeba dávat misku do mrazničky a čekat celé hodiny. Odpověď je jednodušší a rychlejší. Vezměte si obyčejný led. Ne voda, jmenovitě led. Kostky z ledu z mrazničky.
Výpočet je jednoduchý: Přidejte 2-3 standardní kostky ledu (přibližně 30-50 ml vody ve zmrazeném stavu) o 500 gramů mletého masa těsně před tvorbou kotletů nebo masových kuliček.
Opatrně, ale rychle hnětete led v mletém masu. Nenechte ho roztavit v jeho rukou – led by měl být rovnoměrně rozložen studenými drobky uvnitř hmoty.
Nyní okamžitě vyřezávejte produkty. Co se stane dál? Když kotleta vstoupí do pánve nebo do trouby, vnější vrstva popadne a vytvoří kůru.
Uvnitř se led pomalu roztaví. Tento proces ochlazuje vnitřky kotletů a brání mu v okamžitě přehřátí.
Tuk a svalová vlákna nejsou ve spěchu, aby vylučovala šťávu příliš brzy.
Když se roztaví, led se promění ve vodu, která se postupně absorbuje do mletého masa a kompenzuje nevyhnutelné odpařování.
Výsledkem je kotleta, která syčí na pánvi, ale uvnitř zůstává úžasně mokrý a něžný.
Led funguje jako vnitřní klimatizace, která ovládá teplotu a přidává vlhkost přesně, pokud je kritický.
Zkuste příště. Před modelováním přidejte do mletého masa pár kostek ledu.
Budete překvapeni rozdílem. To není magie, ale jednoduše ovládání teploty zevnitř. Už žádné suché, drobivé kotlety.
Pouze šťavnatost, kterou jste tak dlouho hledali. A žádné složité ingredience nejsou pouze to, co je již ve vašem mrazáku.
Tento trik pracuje s jakýmkoli mletým masem – hovězí maso, vepřové maso, kuře, induky. Neovlivňuje to chuť, pouze na texturu.
A to je opravdu velmi tajemství, které odděluje domácí kotlety a ty, které slouží v restauracích dobrých masa. Nyní znáte hlavní věc.