Chcete perfektní smažené brambory – křupavé venku, jemné uvnitř.
Víte, kde je kořen problému nejčastěji? Ne na pánvi, ne v oleji a ani v teplotě trouby.
Chyba je vyvolána mnohem dříve – ve fázi vaření, pokud to váš recept zahrnuje.
Mnoho receptů se doporučuje vařit brambory až do poloviny před smažením nebo pečením. A to je pravda. Ale jak to děláš?
Házejte do studené vody, přiveďte k varu, vařte několik minut. Nebo možná hodí vroucí vodu?
To je místo, kde se past číhá. Standardní metoda vaření připravuje brambory rovnoměrně v celé hloubce.
Pro dokonalé smažení potřebujeme něco jiného: Chceme, aby se vnější vrstva brambor stala měkčí a náchylnou k tvorbě kůry a jádro zůstává hustší, aby se pak proměnila v delikátní buničinu.
Jak toho dosáhnout? Odpověď je cukr ve vodě pro vaření. Přidejte do vroucí vody, kde snižujete brambory (plátky, činky na hranolky, celé malé hlízy), lžíci cukru pro každý litr vody.
Vařte brambory stejně, jak váš recept vyžaduje pro poloviční konzumaci (obvykle 5-8 minut po vaření).
Co se děje? Cukr zvyšuje osmotický tlak ve vodě. To znamená, že voda „táhne“ vlhkost z bramborových buněk silnější než obvykle.
Tento proces je však nerovnoměrný. Povrchové vrstvy brambor v kontaktu s cukrovou vodou ztratí vlhkost rychleji a intenzivnější než jádro.
Výsledkem je, že po vaření a povinném důkladném vysušení (to je kritické!), Vnější vrstva brambor se mírně dehydratuje a hustší.
Je pokryta nejlepší vrstvou přírodních cukrů, která přišla na povrch.
Když tento brambor vstoupí do horkého oleje nebo trouby, dojde k zázraku.
Dehydratovaná vnější vrstva okamžitě absorbuje olej (pokud smažíte) nebo vyschnutí (pokud pečete), vytváří neuvěřitelně křupavou, zlatou kůru mnohem rychleji než obvykle.
A jádro, které ztratilo menší vlhkost, dosahuje dokonalé něhy právě v době připravenosti na kůru.
Cukr ve vodě nečiní brambory sladké – jeho množství je příliš malé.
Funguje jako modifikátor textury a vytváří ideální podmínky pro krizi přesně tam, kde je to nutné.
Příště přidejte do vody lžíci cukru, abyste vařili brambory před horkým.
Budete cítit rozdíl v první krizi. Už pod krustou už žádná vlhká nebo gumová vrstva.
Pouze jasná krize a sametová něha. Tato malá změna na začátku bramborové dráhy mění všechno.