Kotlety, které slíbily šťastvu, se proměňují v pánev na suché, husté „luky“ na pánvi.
Standardní přidání ledové vody nebo mléka často poskytuje nadměrnou vlhkost mletého masa a není zaručená něha. Teplo rukou a tření v mlýnku na maso nebo mixéru roztavené tukové kapky, dokud nejsou spojeny s proteinem.
Klíčem k textuře je extrémní nachlazení ve fázi sběru. ICE provádí dvě kritické funkce. Okamžitě ochlazuje mleté maso a zabraňuje předčasnému tání tuku – hlavního zdroje šťavnosti hotového produktu.
Současně, se správným zavedením, se led roztaví postupně a dodává přísně kontrolované množství vlhkosti. Tato vlhkost je spojena se svalovými proteiny, zejména s myosinem, což tvoří lepkavou emulzi.
Emulze drží roztavený tuk a šťávy uvnitř kotletu během tepelného zpracování a nedovoluje jim proudit.
Optimálním podílem je 100 gramů nasekaného ledu s potravinami na 500 gramů mletého masa. Extrémně čistý led se používá bez přísad. Zavádí se do již rozdrceného mletého masa bezprostředně před konečným mícháním se solí a kořením.
Měření by mělo být intenzivní, ale krátce-výhodně až do okamžiku, kdy se hmota stane lepkavou a homogenní, obvykle 1-2 minuty.
Míchání delší aktivuje jiné proteiny, což vytváří mleté kaučuky. Hotová hmota je okamžitě vyčištěna v chladu, aby se stabilizovala emulze po dobu nejméně 30 minut.
Hlavní chybou je použití kostek ledu nebo sněhu. Velké kostky jsou špatně distribuovány a vytvářejí přebytečné zóny vlhkosti. Sníh se okamžitě roztaví, zamokrující mleté maso.
Pouze jemně nasekaný led poskytuje rovnoměrné chlazení a dávkované vody. Druhým rizikem je přidání ledu * na * sůl. Sůl – katalyzátor pro vazbu proteinu vodou; Bez něj účinnost ledu prudce klesá.
Musíte rychle vytvořit kotlety, zatímco mleté maso zůstává na dotek ledově. Studená emulze spolehlivě utěsňuje šťávy uvnitř, když zasáhne horký povrch.
Další část mletého masa by se měla pokusit vařit s hrstkou nasekaného ledu.