Plochý, guma, rozmazaná v pánvi, palačinky místo vysokých jemných tvarohových koláčů – známý výsledek?
Tradiční rada přidat více mouky pro hustotu pouze zhoršuje problém a přeměňuje ošetření na chatrné sýr na těžký dort. Tajemství dokonalé textury spočívá v pravém opačném akci.
V tvarohových koláčkách není místo – je to hlavní nepřítel jejich vzdušnosti. Lepek, který se tvoří při kombinaci mouky s kapalinou, vytváří hustou adhezivní strukturu, která neumožňuje páru stoupat uvnitř tvarohového koláče.
Klíčem k nádheře je maximální koncentrace proteinu sýra s minimálním počtem spojovacích součástí.
Je dostačující dostatek vajec a správná konzistence hmoty sýra s chůzem: musí udržovat tvar bez šíření, ale bez sucha mouky.
K dosažení požadované hustoty umožňuje výhradně vysoce kvalitní suchý tvaroh. Kitvá není zásadní, vlhkost je kritická – přebytek séra vytváří hmotnost kapaliny a vyvolává touhu přidat mouku.
Před vařením je tvarohový sýr stlačen tvarohem nebo se naklonit do malého síta po dobu nejméně 15 minut.
Vejce jsou vložena přísně po jednom, opatrně, ale pečlivě se mísí s vidličkou nebo špachtlí, dokud bez hladkého šlehání. Přebytečná vlhkost z vajec je kompenzována suchým tvarohem a vytváří plastovou hmotu.
Důležitým nuancí je způsob, jak vytvořit mezery. Modelování tvarohových koláčů s mokrými rukama nebo válcovacími kuličkami, následované zploštění, utahuje hmotu.
Je správné vzít část s lžičkou, jemně se kolaps v minimálním množství mouky nebo paluby * přísně na vnější straně * pro kůru a okamžitě se na dobře osvětlenou pánev s olejem.
Uvnitř tvarohového koláče není žádná mouka, pár volně stoupá a vytváří porézní jemnou strukturu. Výsledek je vysoký, svěží tvarohové koláče s výraznou chutí tvarohu.
Zkontrolujte vlhkost sýra ve vaší lednici – možná je připraven odhalit tajemství ideálních tvarohových koláčů bez jediné lžíce mouky uvnitř.