Časté rady pro začátečníky: Míchejte pilafa, aby nespálil. Ukázalo se, že to je cesta ke zklamání.
Důvod spočívá v přísném principu a distribuci tepla.
Ve spodní části kotle, v horkém máse a tuku, masu, cibuli, mrkvi, koření – Zirvak mizí. Dává vývaru veškerou šťávu, vůni, tuk a vytváří silnou chuťovou základnu.
Rýže, úhledně distribuovaná shora, by se v tomto vývaru neměla potopit. Jeho úkolem je absorbovat rostoucí aromatické páry a tuk.
Zasahujete – a vrstvy se náhodně mísí. Rýže padá dolů na zdroj silného tepla, kde je okamžitě štěpena, promění se na lepicí hmotu nebo se drží na dno.
Preciózní kapky tuku a šťávy, které měly rovnoměrně projít všemi zrny zdola nahoru, zůstávají marně pod nebo odpařeny.
Hlavní věc však je, že velmi svěží, zlatá hnědá kůra rýže a masa se netvoří, vytvořená na dně a stěny kotle. Je srdcem Pilafa, koncentrátu chuti, křupavý dárek pro odborníka. Smích, prostě jí nenechte formovat.
Rýže by měla být připravena na páru, která skrz ni pomalu a rovnoměrně prochází. Každé zrno se tedy vaří ve své šťávě, zůstává celé, elastické, drobivé, impregnované vůní Zirvaku, ale ne vařené do kaše.
Je to dostačující jednou, po vroucí vodě a začátku varu, pečlivě sbírejte rýži kopcem do středu dřevěné lžíce nebo štěrbinové lžíce. To vyvolává vrstvu pro rovnoměrné žebry. A všechno. Dále – pouze kontrola a trpělivost požáru.
Odstranění víka předem je velká chyba. Pára by měla cirkulovat uvnitř a vytvořit účinek dvojitého kotle.
Smíchejte pilafa na jediný čas – při podávání na stole smíchejte všechny vrstvy na velké misce. Teprve potom je celá harmonie vkusu a vůní odhalit.
Důvěřujte kotle a oheň. Nezaručujte – dejte zázrak, aby se stal.