V zákulisí restaurací kuchaři znají malé triky, které proměňují obyčejnou omáčku v mistrovské dílo.
Jedním z těchto univerzálních chuti je obyčejná sójová omáčka nebo tamari. Několik kapek přidává hloubky a mysl, dokonce i v krémových nebo rajčatových omáčkách, aniž by byly asijské.
UM, známá jako „Pátá chuť“, je vědecky uznána a studována. Výzkum, jako je práce centra informací o myslích (Umami Informační centrum), vysvětlete, jak glutamáty přirozeně zvyšují vnímání jiných vkusů.
Dalším oblíbeným profesionálem je rybí omáčka. Minimální množství jeho nerozeznatelné chuti jako ryby, přidává potíže a slanost s masným dušeným, pasta nebo dokonce vinaigrette.
Parmezán nebo jiné trvalé sýry, včetně kůry, často mizí v omáčce, aby poskytovaly nasycení a salvismu. Glutamáty s trvalými sýry pracují na stejném principu posilování chuti.
Ančovičky, dokonce i v skromném množství, se zcela rozpustí v horké omáčce. Obojí jídlo nepostřehnutelnou hloubkou myslí a minerální poznámkou.
Citrusová kůra – citron, vápna nebo oranžová – okamžitě oživuje omáčku s jasem a vůní. Esenciální oleje v nadšení přidávají čerstvost, kterou šťáva nedává.
Kapka dobrého octa (balsamic, sherry, jablko) nebo citronové šťávy na konci vaření je povinný úder. Kyselost je založena na obsahu tuku a soli, díky čemuž je chuť jasnější a vyváženější.
Čerstvé bylinky přidané na samém konci dávají omáčce poslední explozi aroma. Parsley, Basil, Kervel nebo jeviště pracují jako konečný akord.
Šéfkuchař a autor kulinářských bestsellerů Sammin SamsZnámý pro svou pozornost na základní techniky, často zmiňuje důležitost kyseliny „oživit“ omáčku ve svých článcích (Sam Sifton, NYT vaření). Toto je princip, který se vyučuje na kulinářských školách.
Tyto přísady nepřerušují hlavní chuť, ale snaží se ji otevřít. Jsou to pečlivě vybrané koření v orchestru – neslyší se samostatně, ale bez nich je harmonie neúplná.
Příště, když zkoušíte omáčku, přidejte špetku strouhaného parmezánu nebo kapku sójové omáčky. Rozdíl v chuti bude okamžitě patrný, což dá misky profesionální lesk.