Kouzlo vaření často spočívá v kontrastu textury – křupavé kůry a roztavení buničiny uvnitř.
Hlavním nepřítelem krize je vlhkost. Aby byl povrch produktu křupavý, musí být účinně pochopeno pomocí vysoké teploty a správné cirkulace vzduchu nebo oleje.
Technika „dvojitého smažení“ nebo „dvojitého pečení“ funguje pro mnoho produktů bez selhání. První etapa připravuje produkt až do připravenosti uvnitř při mírné teplotě, druhá – vytváří křupavou kůru v těžkém teplu.
U brambor nebo kořenových plodin je předběžná vaření (nebo pára) s následným smažením nebo pečením klasika. Vaření želatinizuje škrob uvnitř a vysoká teplota pak vytvoří ostré membage.
Studie zveřejněná v Chemie potravinstudoval tvorbu křupavé kůry na bramborách. Vědci potvrdili kritickou roli odpařování povrchové vlhkosti a mayarských reakcí při vysokých teplotách.
Vysušení povrchu produktu před smažením nebo pečením je povinným krokem. Papírové ručníky odstraňují přebytečnou vlhkost, která namísto krize dává páru.
Použití škrobu (brambory nebo kukuřice) jako chleba nebo jednoduše se v něm zhroutí před HOT vytvoří další svěží vrstvu. Škrob je rychle karamelizován a opečený.
U masa a drůbeže suchý velvyslanec několik hodin před vařením (suchý mozek) nejen kořeněný, ale také pomáhá vysušit povrch a přispívá k lepší kůře. Studený vzduch ledničky tento efekt zvyšuje.
Zlaté pravidlo je přetížení pánev nebo plech je. Příliš mnoho produktů sníží teplotu a vytvoří páru a smažení se změní na hasicí.
Šéfkuchař Thomas Keller, majitel restaurace Francouzské prádlo A O soběZnámý pro svou pozornost na detaily, včetně dokonalé textury. Ve svých knihách neustále zdůrazňuje důležitost suchého povrchu a správné teploty (Thomas Keller, „Ad hoc doma“).
Podle těchto principů máte zaručeno, že získáte nádherný kontrast textur. Vaše hovící karta se stane křupavá zlatá kůra a delikátní jádro.