Zdá se, že každý ví, jak vařit brambory, ale kuchaři nejlepších zařízení to dělají zásadně odlišné.
Stopa spočívá v množství soli přidané do vody pro vaření. Mnoho domácích kuchařů pečlivě přidává sůl, obává se přetečení, a to je klíčová chyba.
Voda by měla být slaná, jako moře – takto profesionálové formulují pravidlo. Studie zveřejněná v Journal of Food SciencePotvrzuje, že dostatečná koncentrace soli v dešti významně zlepšuje chuť a texturu škrobové zeleniny.
Sůl proniká hluboko do hlízy ve fázi vaření a nejen na povrchu po vaření.
S nedostatkem soli se brambory stávají uvnitř vodnaté a bez chuti. Dostatečné množství vytváří osmotický gradient, který zabraňuje ztrátě svých vlastních aromatických sloučenin.
Slavný šéf Gordon Ramsi opakovaně zdůraznil tento okamžik ve svých video tutoriálech a trval na slanosti vody (kanál YouTube Gordon Ramsay). Jeho rada je vyzkoušet vodu: Měl by být výrazně slaný, téměř nevhodný pro pití.
Sůl se přidává do studené vody, jakmile položí pánev na oheň. To umožňuje ionty sodíku a chloru rovnoměrně distribuovat a začít fungovat až do vaření.
Brambory jsou naloženy do již solené studené vody a nejsou hozeny do vroucí vody. Tím je zajištěno postupné a jednotné vytápění a pronikání soli.
Po vaření ve správně solené vodě získávají brambory bohatou harmonickou chuť z jádra do kůry. Jeho textura se stává dokonale něžnou, ale ne zhroutí.
Tato metoda zaručuje, že brambory budou samy o sobě chutné, bez velkého množství oleje nebo omáček. Odhaluje skutečnou, hlubokou chuť zeleniny a nezasahuje její svěžest.
Poté, co jste jednou vyzkoušeli tento restaurační přístup, je obtížné vrátit se k předchozí metodě. Brambory, přivařené podle všech pravidel, otočení myšlenky jednoduchého pokrmu.