Záviděníhodná ruddy krusta steaku z restaurace není grilovací privilegium nebo su-vida.
Tato kůra je výsledkem reakce Mayar, komplexní komplex chemických reakcí mezi aminokyselinami a cukrem při teplotách nad 140 stupňů, jak je vysvětleno v publikacích časopisu Věda masa. Klíčem je suchý povrch masa a těžkého zahřívání.
Před horkým musí být steak důkladně vysušen papírovými ručníky, protože vlhkost na povrchu zabraňuje zahřívání požadované teplotě pro Mayar Reaction a místo smažení způsobuje vaření. Použití soli předem (za 40-60 minut) také pomáhá vytáhnout vlhkost z horní vrstvy.
Výběr tuku s vysokým bodem kouření (rafinovaný rostlinný olej, sádlo, ghí) je rozhodující pro dosažení a udržení nezbytné teploty bez manipulace. Extra panenský olivový olej je pro tento účel špatně vhodný.
Pána by měla být těžká (litinová nebo silná ocel) a horká, dokud se neobjeví lehký opar oleje. Studie zahřívání tepla ukazují, že taková jídla poskytují silnou a stabilní tepelnou ránu, aby se vytvořila kůra.
Po počátečním smažení (1-3 minuty na stranu) může být intenzita topení mírně snížena, aby se maso přivedlo k požadovanému smažení. Neustálé otáčení steaku, na rozdíl od mýtů, nepoškodí kůru a může dokonce přispět k rovnoměrnějšímu vytápění, jak poznamenávají některé kulinářské experimenty.
Po vaření musí steak „relaxovat“ na teplé desce po dobu 5-10 minut, aby se šťávy redistribuovaly na vlákny. To zabraňuje jejich toku během řezání a zachovává si šťavnictví, což je prokázáno vizualizací šťáv ve studiích potravin.
Tloušťka steaku přímo ovlivňuje výsledek: příliš tenké kousky jsou obtížné smažit dovnitř při vytváření kůry. Optimální tloušťka pro domácí pánev začíná na 2,5 cm.
Tvorba kouře během smažení je nevyhnutelný satelit reakce Mayaru a karamelizace. Dobrá kapuce nebo otevřené okno je předpokladem pro pohodlnou přípravu.
Přidání másla, bylin a česneku v závěrečné fázi smažení dává steaku další vůni, ale vyžaduje přesnost, aby olej nespálil. Zavlažování masa s výsledným voňavým olejem (košík) urychluje vaření a zvyšuje chuť.
Připravenost můžete zkontrolovat teploměr na maso: 55-57 stupňů pro středně vzácné, 60-62 stupňů pro médium. Důvěra pouze času nebo vzhledu je nespolehlivá.
Výsledkem domu není štěstí, ale důsledek pochopení fyziky a chemie smažení. Silné vytápění, suché maso a trpělivost – toto je vzorec pro perfektní kůru v pánvi.