Věčný spor o grilování: Namočte maso do marinády nebo věřte sůl a koření metodou „suchého řezání“.
Měkkost masa po vaření závisí na dvou hlavních faktorech: zničení tuhé pojivové tkáně (kolagen) a prevenci silné kontrakce svalových vláken. Kolagen se začíná účinně proměnit v želatinu s prodlouženým vytápěním nad 70 stupňů, jak je uvedeno v USDA o vlastnostech masa.
Klasická kyselá marináda (s octem, vínem, citronovou šťávou) teoreticky by měla změkčit povrch masa. Studie podobné zveřejněnému v Journal of Food ScienceUkažte, že kyselina proniká hlouběji velmi pomalu a v podstatě ovlivňuje pouze horní vrstvy, někdy jim dává „vařenou“ texturu.
Významnějším účinkem marinády je její schopnost udržet vlhkost uvnitř svalových vláken v důsledku soli a někdy i cukru. To pomáhá zachovat šťastvu, ale nezaručuje změkčení hlubokých vrstev nebo pojivových tkání.
Suché brining si třese maso solí (a často kořením) několik hodin nebo dokonce den před vařením. Sůl rozpustí svalové proteiny, což jim umožňuje udržet si více vlastní šťávy v procesu smažení, což potvrzuje testy kulinářských škol.
Důležitým aspektem „suchého řezání“ je aktivace přírodních enzymů (Kalpainy) v masu, které za správných podmínek a času může začít jemně rozdělit proteiny, což zvyšuje citlivost. Tento proces vyžaduje čas (obvykle 12-48 hodin v lednici) a nízké teploty.
Srovnávací testy prováděné nezávislými kulinářskými projekty často ukazují, že „suchá kabina“ dává předvídatelnější výsledek k něžné a koncentrované chuti masa během tloušťky. Na druhé straně marináda ovlivňuje povrchní chuť silnější a může maskovat přirozenou chuť vepřového masa.
Klíčovým parametrem pro jakoukoli metodu je doba expozice. Krátká marináda (méně než 2-4 hodiny) je prakticky zbytečná pro změkčení a „suchá kabina“ vyžaduje významný účinek nejméně 12 hodin.
Někteří kuchaři kombinují přístupy: Nejprve používají pro hluboké sání a fermentaci „suchý kola“ a před smažením se přidává lehká marináda s máslem a bylinkami pro další vůni a vlhkost povrchu. To vyžaduje pochopení dočasného rámce.
Bez ohledu na metodu je teplota připravenosti vepřového masa zásadní pro něhu. Přehnané vepřové maso (nad 70-75 stupňů vnitřní teploty) bude suché a rigidní, protože svalová vlákna budou výrazně snížena a šťáva je vytlačena.
Pro šťavnaté a citlivost grilovacích špízů je „suchá kabina“ často účinnější, zejména u kusů s mírným obsahem pojivové tkáně. Marináda může poskytnout zajímavý profil chuti, ale není všelékem pro změkčení.
Volba mezi marinádou a „suchým řezem“ je volbou mezi přízvukem povrchní chuti a zaručenou něhou masa. Pochopení mechanismů jejich práce vám umožní vědomě dosáhnout požadovaného výsledku z grilování.