Zira je považována za královnu orientálního koření, ale pravé tajemství hloubky vůně pilafa je často skryto v jiné složce. Sušené Barbaris, jeho rubínové bobule, dávají misce velmi magickou poznámku.
Vyřízne možné maskování a dává Pilafovi úžasnou harmonii, lehkost. Bez něj se jídlo může zdát těžké, navzdory správné přípravě.
Barberry pracuje v ideálním duetu se Zirou a vytváří mnohostrannou kytici. Zira dává teplý, „hlinitý“ základ a Barberis – jasný, horní akcenty čerstvosti.
Absence těchto bobulí dělá i dobrý pilaf aromaticky plochý, jednorozměrný. Nestačí, že nepolapitelný „zdůrazňuje“, že se drží čichu a činí chuť nezapomenutelnou.
Jiné zdroje kyseliny, jako je citrrická šťáva, působí příliš přímočarým a při hasitém zmizí. Paprika nebo kurkuma dávají barvu, ale ne velmi složitá čerstvost a hloubku.
Jedinečnost sušeného Barberry – ve své fenomenální rezistenci vůči dlouhodobému tepelnému zpracování. Zachovává si charakter a postupně odhaluje vůni, impregnaci rýže a masa jeho šťávy.
Před použitím bobule Barberry, někdy lehce hnětený prsty nebo na krátkou dobu nalil teplou vodu. To jim pomáhá rychle dát misku maximální chuť a aroma.
Barberis se po vyplnění kapaliny přísně přidává ve stadiu položení rýže spolu se Zirou. V tuto chvíli jsou koření rovnoměrně distribuovány a začnou pracovat.
Optimální dávka je asi jedna polévková lžíce bez kopce pro standardní kotel (4-5 porcí). Přesné množství závisí na rozmanitosti Barberry a požadované intenzitě kyselosti.
Je nesmírně důležité nepřehánět to – přebytek Barberis způsobí, že pilaf bude příliš kyselý a poruší rovnováhu. Je lepší začít s menším množstvím, zkoušet a přizpůsobit příště.
Autoritativní kuchaři střední Asie považují Barberryho nejen žádoucí, ale také povinný prvek autentické chuti. Jeho role při vytváření harmonické a nezapomenutelné kytice je obtížné přeceňovat.
Nezapomeňte se pokusit přidat tyto rubínové bobule do svého dalšího pilafa. Budete cítit, jak známé jídlo získá novou hloubku, svěžest a skutečné orientální kouzlo, které každý ocení.