Šťavnaté bobule v koláči jsou blažené, dokud nenaleznete syrové, neoddělitelné těsto na dně.
Problém „mokrého dna“ je pro mnohé známý, ale lze tomu zabránit systematickým přístupem.
Hlavním viníkem je přebytečná šťáva vylučovaná bobulemi během vytápění, což impregnuje těsto na pečení. Práce začíná přípravou náplně: čerstvé bobule by měly být mírně pletené a smíchány s cukrem předem, což umožňuje vylučovaný sirup.
Pro zmrazené bobule (které izolovaly ještě větší vlhkost), klíčovým stádiem je rozmrazování a povinné sloučení šťávy. Někteří kuchaři dokonce mírně vaří sloučenou šťávu se škrobem, aby zahušťovali a poté smíchali zpět s bobulemi, jak je popsáno v příručkách k pečení z autoritativních zdrojů jako Pečení krále Arthura.
Při výplně je nutné použití zahušťovačů (kukuřičný škrob, škrob Tapiol, mouka, mleté sušenky). Škrob efektivně váží volnou vlhkost, když je zahříván, změní šťávu na silnou omáčku a zabrání mu úniku do těsta. Dávkování závisí na šťavnosti bobulí a je označena na balíčcích škrobu.
Předběžné zpracování dna dortu vytváří bariéru. Mazání s rozbitým vejcem nebo vaječným bílkovinami a krátkým pečením dortu do lehké kůry („slepé pečivo“) před přidáním výplně – osvědčeného vybavení v profesionálním pečivo.
Posypáním spodní části dortu tenkou vrstvou podzemních ořechů (mandle, lískové ořechy), potahovací sušenky nebo dokonce polovina absorbují první kapky šťávy a chrání těsto. Tyto složky vytvářejí další ostré vrstvy.
Řízení teploty pečení: Musíte spustit koláč v dobře zahřáté troubě (190-200 stupňů), aby se těsto rychle chytilo. Příliš nízká teplota dává těsto čas namočit těsto, dokud ho nepečeje.
Důležité je také umístění koláče v troubě: umístění na spodní nebo střední úrovni poskytuje nejlepší vytápění dna. Použití plechů na pečení tmavého kovu přispívá k intenzivnějšímu vytápění zespodu ve srovnání se skleněnou formou.
Znakem připravenosti dortu není jen červenání horní části, ale také vroucí náplň náplní podél okrajů a nepřítomnost mokrých skvrn na dně úhlednou výtahem s špachtlí. Teploměr uvízlý ve středu dna by měl vykazovat asi 95 stupňů.
Po pečení koláče je nutné zcela vychladnout na mřížce tak, aby zahušťovadlo v náplně konečně popadlo a pára nezměkne kůru zespodu. Zaručeno, že řezání teplého koláče vede k toku šťávy.
Tyto metody fungují jak s čerstvými, tak zmrazenými bobulemi a v každém ročníku otevírají cestu k dokonalému dortu. Mokré dno přestává být nevyhnutelné a ustupuje křupavému.