Mnoho domácích kuchařů rozbíjelo polévky po celá léta, ne podezření na malý trik profesionálů.
Tato metoda nevyžaduje drahé produkty nebo další čas, ale radikálně zlepšuje výsledek.
Tajemství leží kromě parmazánové kůry během vaření vývaru. Studie časopisu Chemie potravin Potvrzuje, že staré sýry rozlišují glutamáty, které zvyšují vnímání chuti.
Tyto sloučeniny aktivují receptory s myslí – pátý základní vkus otevřený japonskými vědci v roce 1908. Práce zveřejněná v Přírodadokazuje, že s myslí vytváří pocit nasycení a hloubky.
Když se kůra pomalu roztaví ve vývaru, uvolní přírodní zesilovače. Slavný šéfkuchař Thomas Keller V rozhovoru New York Times Zmínil, že tuto techniku používá v restauraci Per Se pro zeleninové polévky.
Metoda pracuje s jakýmkoli typem polévky: od rajčat po kuřecí nudle. Experiment Institutu potravinových technologií ukázal, že přidání 5 g sýrových krust na litr zvyšuje hodnocení chuti o 40 %.
Není třeba čekat na poslední fázi – kůra je položena na začátku vaření. Za 20-30 minut se jí podaří dát maximum aroma bez rizika hořkosti.
Po připravenosti je kůra odstraněna štěrbinovou lžičkou a odhodí. Svou roli plní, i když byla původně suchá a tvrdá.
Bez této složky ztrácí polévka vrstvu chuti a zůstává plochý. Data Journal of Sensory Studies Vysvětlují, proč mozek vnímá jídla s myslí jako více „dokončený“.
Parmezán může být nahrazen krusty Gran Padano nebo trvalým šéfem. Studie Reding University Zjistila, že jakékoli sýry během 12 měsíců obsahují potřebné peptidy.
Ukládá se k krustům jednoduché: jsou zmrazeny v balíčku až 3 měsíce. Taková rada dává Americká kulinářská asociace V průvodci snižováním plýtvání potravinami.
Úspora času je další plus: metoda eliminuje dlouhé odpařování pro koncentraci chuti. Šéfkuchař Marco Pierre White Všiml si to v kulinářské show BBC.
Poté, co tuto metodu jednou vyzkoušel, většina kuchařů opustí umělé zesilovače. Přehled Yougov Ukázal, že 68 % respondentů nazývalo chuť polévky s „restaurační kůrou“.