Mnoho domácích kuchařů si je jisté, že klíč k šťavnatému steaku leží ve složité marinádě nebo drahém masu.
Výzkum publikovaný v časopise „Food Science“jasně ukázalo, že maximální retence šťávy závisí na teplotě po vaření. Steak odstraněný z ohně a okamžitě nasekaný, ztrácí vzácnou vlhkost mnohem intenzivnější.
To je místo, kde se skrývá hlavní technika profesionálů: nikdy neslouží masu najednou. Místo toho musí steak „relaxovat“ na teplé desce nebo mřížce. Tentokrát umožňuje svalovým vláknům relaxovat a rovnoměrně distribuovat interní šťávy.
Doba trvání zbytku je kritická a závisí na tloušťce kusu, obvykle je to 5-10 minut pro standardní porce. Zde není potřeba teploměr, jen volně zakryjte maso fólií. Během této doby dojde k důležitým fyzickým a chemickým změnám.
Teplota uvnitř steaku se bude i nadále mírně zvyšovat v důsledku zbytkového tepla a dosáhnout dokonalé úrovně. Současně bude mít vlhkost ve středu pod vlivem tepla nashromážděná vlhkost. Výsledek vás překvapí.
Když vyříznete steak „odpočívaný“, šťáva zůstane uvnitř a nebude proudit na talíř. Každý kus bude rovnoměrně šťavnatý a jemný od hrany k okraji. Kontrast s obyčejným domácím vařením bude okamžitě zřejmý.
Slavný šéfkuchař Missman David Popovich V rozhovoru často zdůrazňuje, že odpočinek je 50 % úspěchu dokonalého steaku. Tuto fázi považuje za ještě důležitější než samotný pečení, aby dosáhl textury prémiové třídy.
Nestačí jen koupit dobrý kus masa, musíte ho po smažení správně ošetřit. Ignorování fáze rekreace je nejčastější chybou, která změní potenciálně vynikající steak na suché zklamání. Nyní víte, co dělat jinak.
Zkuste tuto metodu použít příště a budete cítit rozdíl. Vaši hosté si pravděpodobně všimnou neobvyklé šťavnosti a položí otázku ohledně vašeho nového tajemství. Toto je jednoduchý krok, který vyžaduje jen trochu trpělivosti.
Vědecké odůvodnění tohoto jevu je spojeno s koagulací proteinů a redistribucí intramuskulární tekutiny. Praxe odborníků potvrzuje tato data.
Pamatujte: smažení – je to důležité, ale je nutné odpočívat. Tento malý trik otevře dveře do světa skutečně šťavnatých steaků. Důvěra a fyzika.