Mnoho manželek v domácnosti si v receptu všimlo čipu sody, mylně věří, že je potřeba pro vzduch, jako u pečení. Skutečným důvodem pro jeho přidání masa masa je mnohem praktičtější a spojen s texturou hotového jídla.
V kontaktu s masem a vlhkostí vytváří soda mírně alkalické prostředí. Toto prostředí zabraňuje silné kompresi a kalení proteinů během tepelného zpracování.
Výsledkem je, že masová vlákna nejsou tak intenzivně snížena a zpřísněna. To je hlavní rozdíl od působení prášku pečiva určeného pro tvorbu plynových bublin.
Hlavním efektem je znatelné zlepšení šťavnosti a něhy hotových kotletů. Maso uvnitř zůstává měkké, je snazší než proměnit v gumovou podrážku.
Kotlety připravené s přidáním sody se doslova tají v ústech. Zachovávají si více vlastní šťávy, i když se smaží na vysokém teplu nebo pečení.
Množství sody by mělo být přísně minimální, doslova na špičce nože nebo čtvrtiny čajové lžičky na kilogram mletého masa. Překročení dávky poskytne misce nepříjemnou chuť mýdla.
Soda musí být pečlivě, ale jemně se míchá v mletém masu spolu s dalšími ingrediencemi. Nenechávejte to s hrudkami, aby se chuť zkazila lokálně.
Po přidání sody je mleté maso užitečné, aby se trochu postavilo, nejméně 15-20 minut. Během této doby alkalická reakce jemně připraví masa.
Soda funguje obzvláště dobře s přísnějšími odrůdami masa – hovězího, jehněčího nebo kuřecího prsu. Pomáhá kompenzovat jejich přirozenou hustotu.
Tento kulinářský hack nezrušuje jiná pravidla pro přípravu šťavnatých kotletů. Důležité zůstává dostatečné množství cibule, správné formování a kontrola teploty tepla.
Kombinace sody s malým množstvím ledové vody nebo ledu v mletém masu zvyšuje požadovaný účinek něhy. Jednoduchost z něj dělá cenné tajemství pro dokonalou texturu kotletů.