Chcete -li vidět, jak těsto po dlouhém čekání zůstává ploché a husté, je pro každého pekaře skutečným zklamáním.
Nejčastěji je viníkem neaktivní kvasinky. Kvasinky mohly být vypršeny, nebo kapalina pro jejich aktivaci byla příliš horká (nad 45 stupňů) nebo příliš chladná (pod 25 stupňů), která zničila nebo nevyvolala mikroorganismy.
Kontrola životaschopnosti kvasinek je jednoduchá: smíchejte je s teplou tekutinou a lžičkou cukru. Pokud se po 5-10 minutách neobjeví pěnivý klobouk, kvasinky nefungují a těsto nezvýší.
Druhým společným důvodem je nevhodná teplota v místě korekce. Těsto miluje teplo (asi 25-35 stupňů) bez návrhů. Chlazení zpomaluje nebo zcela zastaví aktivitu kvasinek.
Umístění mísy s těstem v vypnutí, ale mírně teplá trouba s vroucí vodou s nádrží s vroucí vodou vytváří perfektní mikroklima. Hlavní věcí je zajistit, aby voda úplně nevychladla.
Nadměrné množství soli nebo cukru v receptu také utlačuje kvasinky. Sůl ve vysoké koncentraci dehydrát kvasinkové buňky a příliš mnoho cukru vytváří osmotický tlak, který narušuje jejich práci.
Přísné dodržování proporcí soli a cukru na předpis je kritické. Pokud chcete změnit sladkost, je lepší přidat prášek z cukru do již dokončeného těsta nebo krému, a ne do samotného těsta.
Nedostatečný nebo naopak příliš intenzivní hnětení těsto ovlivňuje vývoj lepku. Slabý lepek nebude držet plynové bubliny a přebytek horlivosti může poškodit výslednou strukturu.
Těsto je správně hnětené, když se stane hladkým, elastickým a mírně zaostává za stěnami mísy a rukou. Měl by se uskutečnit „Test na okenním filmu“ – Při natahování kusu se vytvoří tenká, téměř průhledná vrstva bez slz.
Náhlé změny teploty nebo ponory během důkazů mohou vyvolat pokles již blížícího se těsta. Pohyb misky nebo otevření dveří trouby musí být provedeno velmi pečlivě.
Těsto někdy vyžaduje více času, zejména v chladné místnosti nebo při použití menšího počtu kvasinek. Buďte trpěliví a dejte mu, dokud se potřebujete zdvojnásobit objem.
Použití mouky s nízkým obsahem lepku (například celé -grain ve velkém procentu bez přidání silné pšenice) může také mírně zvýšit. Lepek je rám, který drží plyn.
Porozumění a kontrola těchto faktorů je klíčem k svěží a pečení vzduchu. Pozornost na detaily v každé fázi práce s testem zaručuje stabilně vynikající výsledek.